Numéro 3 - Coup de colère

        A l'Atelier de Robuchon, la réservation téléphonique est impossible, hormis aux services de 11h30 et de 18h30. D'où parfois, plus d'une heure d'attente avant d'obtenir une table ; la solution : passer donner son numéro de portable et partir prendre un verre au bar de l'hôtel voisin ou dans le quartier, en attendant qu'on vous appelle (La Rhumerie n'est pas trop loin et leurs accras sont toujours aussi délicieux, avec un vieux Neisson par exemple !). Autre possibilité : venir dîner en noctambule vers 23h (le service s'arrête à minuit).

Numéro 3 - Coup de coeur

        Qui n'a jamais entendu parler de Joël Robuchon ? Assurément plus personne. De Jamin à Legal, de la télévision aux plats cuisinés, JR est le nouveau Bocuse de ce début de 21e siècle : incontournable, une référence absolue, à se demander si l'art de cuisiner existait avant lui : la gelée tiède, la purée de pommes de terre, le merlan frit Colbert... Mais à la différence du chef de Collonges, il a, depuis une dizaine d'années, totalement abandonné les pianos, au grand damne de nombreux gourmands français et étrangers, nippons en particulier.

        Aussi, quand on annonça il y a maintenant près de deux ans, le retour du prodige dans un lieu très "concept", dans le 7e arrondissement parisien, l'émotion fut intense et la déception au même niveau. A l'Atelier de Joël Robuchon (5, Rue Montalembert - 01 42 22 56 56), pas de Joël Robuchon mais deux de ses anciens élèves : Eric Le Cerf et Philippe Braun. Autre déception : l'impossibilité de réserver.

        Ces réserves émises, je vous avouerai que j'ai fréquenté assidûment ce lieu à son ouverture ! Le décor m'a paru d'emblée très séduisant, le concept bien sur tendance mais pas anecdotique ; je ne vous en dis pas plus pour vous laisser l'effet de surprise (dans ce style trendy mais hyper-maîtrisé dans l'assiette, je vous recommande : Ze Kitchen Gallery - Chef : William Ledeuil, ancien second de Guy Savoy - 4, Rue des Grands Augustins - Paris VI - 01 44 32 00 32 - environ 40 Euros). J'aimerais ensuite exprimer le profond respect que je peux avoir pour un cuisinier comme Philippe Braun, ancien chef exécutif du Laurent, où il prit les directions de la cuisine à l'âge de 27 ans pour en faire un des deux macarons parisiens les plus brillants. Tout le professionnalisme de ces hommes transcende l'effet "branchouille" de tels endroits et en fait de véritables lieux de gastronomie.

        Avec un an de recul, je suis donc retourné ce lundi à l'Atelier ; un hasard et une chance : Philippe Braun était au passe. Une question restait toutefois entière : la qualité de la cuisine serait-elle toujours au rendez-vous ? Je me suis donc tourné vers la carte des petites assiettes "dégustation", qui permettent de varier les plaisirs et de tester les différentes réalisations (il existe également une carte d'entrées et de plats, en portion classique). Et je réponds tout de suite à l'interrogation première par un oui, totalement assuré. J'ai passé une soirée formidable, joyeuse, gourmande. Le concept, la déco, le style fonctionnent toujours aussi bien mais surtout la réalisation des plats est d'une justesse étonnante, d'une précision très assurée et certaines créations donnent un vrai souffle à l'ensemble. Pour la justesse, je citerai la petite salade de cappellini (spaghetti du diamètre d'un vermicelle), aux sucs de tomates et légumes primeurs ; pour la précision : le foie gras frais de canard cuit au torchon ; pour la créativité : l'oseille en fin bouillon aux asperges vertes et foie gras poêlé caramélisé. Cette dernière création est vraiment remarquable : parfait équilibre contrasté entre l'acidité de l'oseille, la légère amertume de l'asperge verte et la douceur suave du foie gras ; superbe jeu de texture entre le croquant du légume et le fondant du foie. J'ai ressenti une vraie émotion en dégustant ce plat. Les desserts sont de la même pointure ; la carte des vins associe les nouveaux vignerons aux valeurs sures, grands crus et flacons magiques inclus, les vins français et étrangers ainsi que des eaux minérales européennes. A l'Atelier, on peut vraiment s'amuser ! Côté prix, avec 6 petites assiettes, on débourse 65 Euros.

Numéro 2 - Coup de coeur

        Une question quasi-existentielle préoccupait l'esprit de bon nombre de gourmands parisiens et franciliens : faut-il, peut-on, doit-on retourner à la Régalade ?

        La Régalade est le premier bistrot gastronomique de l'histoire moderne de la restauration (je suis presque sur que certains viendront corriger cet énoncé péremptoire en me citant peut-être en exemple l'auberge de la mère Blanc à Vonnas !).

        Il y a une dizaine d'années, alors qu'il quittait les cuisines brillantes du Crillon où il était le second de Christian Constant, Yves Camdeborde inventa alors ce style qui fit et fait toujours florès : un 14-15/20 GM soit un presque macaron michelin pour un rapport qualité-prix imbattable, des produits nobles, un cadre simple, une cuisine précise et juste, de saison. En avril 2004, "Camde" choisit toutefois de tourner la page et céda l'affaire - c'en était vraiment une pour ces fidèles clients - à Bruno Doucet.

        Un an plus tard, la période de rodage est obligatoirement passée et la vitesse de croisière logiquement atteinte. Qu'est devenue la Régalade ?

        Le cadre n'a pas changé : comprenez, l'espace est toujours aussi restreint, la zone fumeur/non-fumeur toujours aussi mal délimitée, les nappes toujours à carreaux. Quant à l'assiette, on sent le poids de l'héritage que le chef reconnaît volontiers, à son corps défendant, et sous la pression des "habitués" qui réclament impérativement la terrine maison en amuse-bouche (c'est une tradition sympathique) mais aussi la purée à la moutarde de Meaux que Bruno Doucet aimerait bien, tout comme moi, voir disparaître. Le macaire de boudin noir est lui aussi toujours là, de même que le riz au lait façon grand-mère.

        Ce qui n'a surtout pas changé, c'est la technique sure d'un grand professionnel : les cuissons sont remarquables aussi bien pour un pigeonneau rosé, au sang, que pour un thon, juste saisi, l'un et l'autre produit étant de première qualité. En entrée, j'avais choisi un pâté en croûte au foie gras et pistaches. Souvenir d'enfance... (sans le foie gras !). J'aime ces plats piège (et Piège... comprenne qui pourra !) qui expriment tout le savoir-faire d'un chef (l'équivalent est, chez le boulanger, le pain aux raisins) ; cela semble simple, une recette élémentaire et pourtant le résultat peut varier dramatiquement, de façon inversement proportionnelle au degré de sécheresse, de l'excellent comme chez Mon Vieil Ami (l'annexe insulaire de Westermann, Paris IVe) au quelconque comme au Cinq (oui, je dis bien, le Cinq, le restaurant du palace de l'avenue Georges V où cuisine le grand Philippe Legendre et où officie le sommelier champion du monde 2004, Enrico Bernado). Chez Bruno Doucet, la cuisson, à nouveau, est parfaite, avec une très mince corolle de pâte, une chair moelleuse, fondante, rendue succulente grâce aux morceaux de foie gras, rehaussée aromatiquement par la discrète présence des pistaches. Pour finir, les desserts sont simples mais bien exécutés.

           Aussi inutile de jouer les grincheux nostalgiques ! La Régalade de Bruno Doucet mérite des éloges... et notre présence !

La Régalade
49, Avenue Jean Moulin - Paris 14e

01 45 45 68 58