Numéro 5 - Coup de coeur

        Yves Camdeborde est vraiment de retour ! Je vous l'avais déjà annoncé dans ma chronique du mois dernier ; les quotidiens et hebdomadaires ont traité largement cette nouvelle dans leurs éditions de la mi-juin. Présent au douzième service, j'ai récemment participé au trente-septième, afin de vous livrer mes impressions, après le mois de rodage indispensable.

        Sa nouvelle adresse, Le Comptoir, attenante au très bel hôtel Relais St Germain qu'il dirige depuis un an, présente deux visages différents selon le moment de la journée.
        De midi à 17 heures, vous pouvez annihiler votre faim par des plats bistrotiers, fort sympathiques : les assiettes de charcuterie et autres terrines vous attendent, tout comme les joues de boeuf, le boudin blanc, les pieds de porc, le thon à la plancha, la purée à l'huile d'olive et quelques desserts simples, le tout servi généreusement pour environ 20 euros. Vous pouvez aussi vous y asseoir pour une simple consommation et profiter de la petite place ensoleillée du carrefour de l'Odéon.
        Le soir, à partir de vingt heures, dans ce décor sans prétention mais non sans charme, sont dressées une quinzaine de tables. Dans le crépuscule, le regard est attiré par de belles nappes blanches, d'élégants verres à dégustation, de l'argenterie distinguée et une vaisselle raffinée. La prestation change, la mise en scène prend une autre allure : le menu est unique, changé quasi-quotidiennement, avec deux entrées, un plat, fromages au plateau et un dessert, l'ensemble très doucement tarifé 40 euros.
        Je mets tout de suite en garde ceux d'entre vous qui voudraient jouer les nostalgiques et vivre des retrouvailles émouvantes avec la cuisine du bout de l'avenue Jean Moulin ! Yves Camdeborde nous offre, au Comptoir, des plats bien différents de ceux que nous connaissions à la Régalade, avec une cuisine plus actuelle et plus gastronomique. J'ai dégusté, pour débuter, un émietté de pinces de tourteaux, mimosas, caviar de hareng, jus de tomate "coeur de boeuf" glacé : le plat est bien construit, plaisant, rafraîchissant ; les saveurs marines du crustacé disparaissent un peu trop, à mon goût, sous le jus de tomate. C'est fort agréable mais pas assez contrôlé. Pour suivre, un formidable pressé de cèpes, pomme ratte et foie gras, mousseline froide artichauts ; l'ensemble est remarquable de précision tant dans la cuisson globale, et du foie gras en particulier, que dans la restitution des saveurs. L'ensemble du pressé est contenu dans de très fines tranches de magret de canard qui fonctionnent comme exhausteurs de goût et stimulent l'ensemble. C'est simple, direct, enlevé. Le plat principal était un tournedos de filet de boeuf de Salers, truffes d'été, artichaut poivrade, jus de porto. J'avais, le mois dernier, vanté la magnifique selle d'agneau des Pyrénées roulée ; je poursuivrai, cette fois encore, en soulignant la qualité du produit, la maîtrise de la cuisson, le savoir-faire dans la préparation des artichauts. Voilà exactement ce que j'aime dans ce style de cuisine : ni forfanterie ni affectation mais la démonstration directe de la technique assurée d'un grand chef au service de produits nobles, préparés au plus juste. Pour finir, un plateau de fromages, affinés par P. Boursault, laissé généreusement à discrétion puis une nage de billes de melon, miel, citron vert, gingembre, éclats de nougatine : un dessert assez épicé (mais on connaît le goût d'Yves pour les saveurs relevées) mais équilibré, avec un jeu amusant de texture.
        La carte des vins nous propose les flacons qu'on aime : Gramenon, Hours, Dard et Ribo, etc... Le service est sympathique et la soirée se déroule avec bonheur ! Yves, très présent en salle, en terrasse, aux fourneaux, à l'hôtel pendant les premiers jours d'ouverture, a totalement réintégré sa cuisine et passe juste quelques instants saluer des connaissances ou bavarder en toute fin de service. Le résultat est enthousiasmant. Finalement, la seule difficulté est d'obtenir une table : 25 à 30 couverts maximum (ce qui est un nombre idéal), pas de second service (heureusement !) entraînent quinze jours à trois semaines de délai pour une réservation...

Le Comptoir
9, Carrefour de l'Odéon
Paris 6e
01 44 27 07 97

Numéro 4 - Coup de coeur

        J'en conviens volontiers avec vous ; la rue des Entrepreneurs, dans le quinzième arrondissement de Paris, entre celle du Commerce et le quartier Beaugrenelle n'est certes pas ni la plus pittoresque ni la plus fashion que l'on puisse parcourir. Mais au 67, je suis certain que, comme moi depuis son ouverture, vous vous rendrez les yeux fermés. Stéphane Martin et son restaurant éponyme nous proposent une cuisine de saison, toujours parfaitement exécutée, avec un menu-carte (32 euros) qui change d'une semaine sur l'autre, parfois même dans la semaine, en fonction des produits et des idées. Le midi, un menu simplifié à 15 euros, est également disponible. Les bases de ce jeune chef de 35 ans ont été acquises auprès de Christian Constant lorsqu'il était au Crillon et d'Alain Dutournier (Carré des Feuillants). La technique est donc sure et le répertoire de départ plutôt classique. Toutefois, il est incontestable que Stéphane Martin n'est pas touché par l'immobilisme ou la passivité ; ses plats évoluent, se modernisent, se renouvellent avec créativité et une certaine audace. En cinq ans, sa cuisine a gagné en dynamisme et en personnalité. C'est maintenant qu'il faut venir l'apprécier avant qu'il ne déménage pour les beaux quartiers où un premier macaron viendra légitimement le récompenser (actuellement les trois fourchettes du guide rouge accréditent, une fois de plus, mon coup de colère du numéro d'avril dernier). Stéphane a beaucoup de talent, il n'ose pas y croire ou se l'avouer ; sa modestie n'a d'égal que sa gentillesse. Chez Stéphane Martin, vous êtes reçus, accueillis par son épouse, Marie-Lucile, dont le charme antillais et le sourire omniprésent vous donnent l'impression d'être attendu comme un ami. Le cadre, totalement rénové il y a deux ans, dans des tons chaleureux et élégants, contribue à cette atmosphère de bien-être. On sent que la soirée va être réussie !

        Commencez peut-être par l'émincé de foie gras de canard aux herbes folles et balsamique (+ 4 euros de supplément). Ce plat est unique, du moins il l'était il y a cinq ans ; depuis, il a été souvent copié : le foie gras est cru et tranché façon carpaccio. Les herbes folles apportent un contre-point en terme de texture et de fraîcheur, le balsamique, quelques notes plus relevées. C'est original et particulièrement goûteux. Il y a deux semaines, on pouvait aussi profiter d'une très belle poêlée d'asperges, parmi les cinq ou six entrées. Pour suivre, suprêmes de pigeonneau aux petits pois. Je vous ai déjà parlé du pâté en croûte et du pain aux raisins... Le pigeonneau est aussi un bon indicateur de la maîtrise technique d'un chef ; Stéphane Martin est un grand maître du feu. J'ai souvenir de filets de sole d'une cuisson impressionnante de précision... de tranches d'espadon... d'un filet mignon de veau... Tous remarquablement cuits ! Les petits pois sont frais du jour ; c'est tellement bon la cuisine de saison !  Parmi les classiques, on trouve un délicieux jarret de porc et son chou rouge ; j'ai mis beaucoup de temps à me laisser convaincre de choisir ce plat, en raison de mon peu d'attrait pour la couenne ! Mais contrairement aux apparences, ce plat n'est pas gras : sous les pavés, la plage ; la chair est fondante, presque confite et très parfumée. En guise de dessert, je vous conseille le moelleux au chocolat, parfaitement exécuté ou de vous laisser tenter par un des nouveaux desserts du moment avec sa glace ou sorbet, maintenant faits maison puisque le chef a (enfin !) investi dans un Pacojet. Vous aurez peut-être la chance de découvrir alors quelques parfums très originaux...

        Sous la responsabilité de Marie-Lucile, la cave aussi a bien évolué ; on y trouve maintenant le jurançon sec Cuvée Marie de Charles Hours, les (superbes) vins corses du Domaine Renucci (à goûter absolument par ceux qui continuent à croire que le vin corse ne se boit que glacé, l'été, pendant un barbecue !), le château "Tour des Gendres" de Luc de Conti, quelques jolis bordeaux, le vouvray de Marc Brédif, le condrieu de chez Vernay, etc...

        Ce restaurant de quartier mérite pleinement d'être connu hors du quartier ; c'est toujours passionnant d'assister à la naissance d'un grand chef. Quand Stéphane Martin aura totalement pris conscience de son potentiel, qu'il fera réellement confiance à ses intuitions et qu'il acceptera de s'exprimer encore plus librement, sa cuisine atteindra alors une vraie plénitude ; c'est le chemin qu'il suit avec courage et passion. Je vous souhaite de me rejoindre pour l'accompagner et le soutenir dans cette voie. On quitte cette maison heureux du moment passé avec ce couple généreux et attentionné, les papilles ravies par cette cuisine délicate et ses saveurs précises, le sourire aux lèvres... "A bientôt !" leur répond-on avec sincérité.

Stéphane Martin

du Mardi au Samedi, midi et soir - une salle non-fumeur, une salle fumeur

67, Rue des Entrepreneurs - Paris 15e

01 45 79 03 31

Hors-Série : Spécial Marc Veyrat

        Dans la chaleur très estivale de ce dimanche 29 mai, partir déjeuner au bord du lac d'Annecy fut un plaisir intense. Marc Veyrat m'offrit ce midi-là un de ses repas les plus aboutis, les plus évidents. Celui que certains considèrent comme un bad boy parfois colérique, vitupérant contre les 35 heures, la difficulté de trouver du personnel de qualité, l'excès de crème et de beurre dans la cuisine française traditionnelle, lui qui, depuis plus de quinze ans, crée des plats comme Dali ou Picasso peignaient des toiles, avec la même virtuosité fulgurante et le même génie visionnaire, ce chef que j'ai vu si souvent tourmenté par cette angoisse de l'artiste, tant dans les moments de créativité intense que dans ceux où l'oeuvre ne lui appartient plus et qu'elle est livrée au public, cet homme authentique, émouvant, pudique, ami fidèle et attentionné, atteint maintenant une sagesse et un équilibre nouveaux. L'audace est intacte mais me semble moins rageuse, moins explosive. La fougue est entière mais plus maîtrisée.

        Je vous livre mes notes de dégustation ; je sais par avance que j'omets assurément certains détails techniques, certaines explications, certaines références. Il ne m'est pas possible ici de décrire exhaustivement l'univers culinaire et artistique de Marc Veyrat.

Tartiflette virtuelle en packaging, pommes de terre, reblochon, déstructurée

Je vous laisse la surprise du packaging... Quant à la tartiflette, tous les ingrédients sont présents mais séparément et sous forme de mousses légères, aux arômes précis et vifs : lard fumé, oignon, reblochon... En descendant de la montagne et en prenant sa place estivale dans l'atmosphère chic de Veyrier du Lac, le plat mégévan s'est enrichi d'une sous-couche de truffe de Seyssel !

Pot de yaourt au foie gras, gelée végétale, myrrhe odorante

La myrrhe odorante est une plante sauvage, cueillie au-dessus de 1800 mètres. Le foie gras en yaourt : c'est unique, gustativement très gourmand. La myrrhe odorante a transmis ses arômes anisés à un jus acide ; quelques grains de sel de Guérande sont délicatement posés en surface. Il faut bien aller chercher au fond du pot et remonter l'ensemble. En bouche, c'est une explosion de saveurs et de textures contrastées : acidité de la sauce et suavité du foie, fondant de ce dernier et croquant du sel.

Nouveaux ravioli de légumes, trois souffles de vinaigrette

Les ravioli (ou ravioles selon les années) de légumes sont un grand classique de Marc Veyrat. La "pâte" du ravioli est formée par deux lamelles de légume ; au coeur, une farce originale ; à chaque ravioli correspond une vinaigrette travaillée en mousse (ou écume). Cette saison, les ravioli associent : pour le premier, artichaut et truffe noire avec sa vinaigrette à l'huile d'olive et citron ; pour le second, céleri et acha (céleri sauvage) avec sa vinaigrette au persil plat et à l'acha ; pour le dernier, concombre et araignée de mer, copeaux de pistache avec sa vinaigrette à la noisette. Un plat de maître où les accords sont d'une évidence déconcertante, où l'équilibre des arômes est stupéfiant. La grande simplicité.

Le jaune d'oeuf de 9h00 reconstitué, seringue à la muscade

Je ne ferais aucun commentaire sur l'usage d'une seringue pour injecter au coeur de l'oeuf un jus acidulé à la muscade ; l'artiste choisit ses instruments. La piqûre pourrait être réalisée en cuisine ; l'esprit provocateur de Marc l'incite à pratiquer le traitement en salle. Ce plat existe en fait depuis près d'un an ; il a aujourd'hui évolué puisque le jaune d'oeuf n'est plus perdu, seul au milieu de son océan de céramique bleue. Il est posé sur un blanc d'oeuf, monté en neige et parfumé au lard fumé. L'accord entre la muscade et le lard fumé fonctionne à merveille ; la mouillette (unique alors qu'au moins deux ou trois seraient peut-être nécessaires) est faite avec la coquille de l'oeuf en guise de farine. Sans complexe, on la trempe dans le jaune qui coule, comme à la maison, comme quand on était enfant. Loin des règles strictes du protocole habituel d'un "trois macarons", l'ambiance se veut décontractée, le service, chaleureux et complice. Jamais on ne cherchera à vous montrer que vous avez "Madame, l'immense privilège de goûter l'exceptionnelle cuisine d'un des plus grands chefs au monde, n'est-ce pas Môssieur ?". On trempe la mouillette, on boit au bol, on mange avec ses doigts ; la cuisine est partage et plaisir. Merci à Hervé Audibert de garantir infailliblement cette atmosphère unique ; merci à Rita, Samuel, Philippe, Pascal, Guillaume,... pour leur gentillesse sincère et constante.

Cannelonni farcis virtuels (sans féculents, ni oeufs), coulis de poivrons, trait de cèpes

Que ce coulis au poivron avec son trait de cèpes est délicieux ! On le connaissait autrefois dans un verre... Il accompagne maintenant une pâte virtuelle, surmontée d'une légère crème de parmesan. L'idée : reconstituer en bouche le goût d'un véritable cannelonni... alors que la farce est une mousseline de petit pois. Le petit pois apporte seulement de la mache ; l'effet est dans la juxtaposition des saveurs. Le cannelonni est ici virtuel et déstructuré ! Le résultat est concluant et l'objectif atteint, comme par magie. Amusant, un peu anecdotique à mon goût, quasi funambulesque. Vous savez tous que je n'ai jamais apprécié d'assister à un numéro de cirque dans une assiette ! Vous connaissez aussi ma référence dans ce registre : la purée de rattes aux fruits de la passion de Pierre Gagnaire. Seul Pierre Gagnaire parvient à rendre cette purée comestible et bien plus encore : étonnante, très goûteuse sans être écoeurante... Magique ! Et alors ? On applaudit à tout rompre ?... C'était sans filet... Et on demande un saut périlleux de plus ?

Omble chevalier confit à basse température, émulsion de bourgeons de coquelicots

La cuisson est exceptionnelle et préserve totalement la délicatesse de la chair et le parfum raffiné de ce poisson des profondeurs du Lac. Le coquelicot, que je connaissais à l'été 2003 sous forme d'une laitance aux arômes très marqués, se fait ici discret et charmeur.

Morue déssalée dans sa toile de reblochon, polypode commun, caramel acide aux fruits de la passion

Je fus très heureux de retrouver enfin cette morue déssalée. Pour l'été 2002, Marc Veyrat avait créé un de ses plats les plus brillants de ces cinq dernières années : la morue déssalée, brûlée à la saccharine légère, cristalline de gentiane et citron vert ; à l'amertume, première saveur perçue dans cette mousse aérienne dite cristalline, succédaient, révélés par la saccharine, les arômes sucrées de la gentiane, l'ensemble tenu par l'acidité très discrète du citron vert. La morue, par son caractère rustique et sa texture robuste, apportait de la consistance à ce mariage complexe. Pour parfaire l'ensemble, on y avait associé un magnifique vin jaune, comme nous le suggéra si intelligemment Samuel Ingelaere, sommelier de l'année 2005 au Gault Millau, éminent et déconcertant spécialiste des accords mets-vins. Le plat dut malheureusement être rapidement abandonné, en raison du grand nombre de retours. Cette année, Marc tente à nouveau l'accord autour de l'amer, le polypode commun ayant des parfums très proches de la réglisse. Cette fois, l'amertume est contre-balancée par l'acidité du caramel aux fruits de la passion. La morue est goûteuse et s'accomode remarquablement de ces contrastes. Quel bonheur !

Bar éclaté, pinceau de chocolat blanc, sirop sans sucre à la citronnelle de Madagascar

Ce fut assurément l'un des grands plats de l'hiver dernier. On le retrouve intact, dans son originalité originelle, où l'acidité du sirop virtuel aux arômes citronnés est totalement tempérée par le chocolat blanc. Le bar, cuit de façon micrométrique, conserve une chair ferme qui supporte l'ensemble.

La boîte de conserve comme l'aurait aimé mon père, souffle de quenelles, à la canelle

Au delà du packaging suprenant, on garde en mémoire la gourmandise de ces quenelles qu'accompagnent deux langoustines bien fermes, parfaitement cuites ; la canelle, qui remplace la reine des prés de cet hiver, est discrète, lointaine, subtile.

Homard breton en rondelles grillées, bonbons de verveine sans sucre

Ce plat est le parfait exemple de l'assagissement que j'évoquais dans mon préambule. Au pimpiolet, puissant, presque saturant, est maintenant préférée la verveine, toute en finesse, qui enveloppe d'un suc évanescent, les parfums safranés et délicats du cardinal des mers.

Soda vera

J'ai le privilège d'avoir été parmi les premiers à goûter ce soda vera, il y a deux hivers. Un premier service, quelques commentaires qui entraînent certains ajustements, un deuxième service ; le résultat est probant. Et le chef envoie cette nouveauté pour l'ensemble de la salle. Aujourd'hui, je le retrouve dans une réalisation parfaitement équilibrée : présence du fruit (de la passion), contre-point des arômes du thym, acidité maitrisée du breuvage. Somptueux !

Ris de veau au coulis acide, beignets de pommes vertes, chartreuse de chez nous

La pomme verte n'est pas de la Granny Smith ! C'est la creuzon, une race savoyarde de pomme. Dans le beignet, elle a d'abord mariné dans de la chartreuse verte qui lui confère des arômes herbacés très intéressants ; la pâte à beignet est particulièrement fine et dénuée de graisse. Dans le coulis, elle révèle son acidité naturelle qui apporte fraîcheur et vivacité au ris de veau.

Pigeon entier laqué d'ici et d'ailleurs, laitance de cacahuètes

Je ne vous révèlerai pas la technique de ce pigeon ; Marc ne m'en a rien dit. Il m'a été présenté entier puis découpé. Le résultat est étonnant : la peau est croustillante et confite ; elle développe des arômes de grillés absolument succulents. Y répondent naturellement ceux de la cacahuète, dans une sauce très subtile à nouveau. Puis, très vite, succèdent les arômes propres, plus sauvages, du pigeon, dont la chair est rosée, à la goutte de sang. Gustativement, très très intéressant.

L'ercheu des Fromages de Savoie

L'ercheu est présenté, depuis plusieurs années maintenant, par Pierre, le sommelier adjoint. Sa connaissance de la quarantaine de fromages régionaux différents est impressionnante ; il nous les décrit avec la précision juste qu'insuffle la vraie passion. Vous trouverez quelques trésors, des tommes rares, un bleu de Termignon d'anthologie... Mon choix s'est porté vers un Beaufort d'alpage 2003 et un Comté 2002. Remarquable !

Petite soupe de kiwi et ananas frais, à la verveine citronnée, et son sablé.

Agréablement raffraîchissant alors qu'on commence le quinzième plat !

Pannequets de mangue soufflés, passions, glace de riz éclaté

Le même principe que les ravioles de légumes mais avec des lamelles de mangue, parfaitement collées, fourrées aux fruits de la passion. Belle rencontre entre deux exotismes avec une texture fondante à laquelle s'oppose le croustillant amusant de cette glace qui renferme en son coeur des grains de riz soufflé caramélisés.

Nos crèmes brûlées trop sensibles aux fleurs des champs

Le classique des classiques pour achever un repas chez Marc Veyrat ! Trois petits pots de crème ; les parfums sont, en ce moment : ... Non, je ne vous le dirai pas ! Car le défi, que relèvent tous les convives avec plaisir, est de découvrir les parfums. C'est un jeu que je pratiquais souvent enfant, lorsque je tentais de retrouver les épices utilisées par ma mère dans ses sauces. Un jeu de devinette qui réserve des surprises et assure quelques déconvenues ! Café ? Non, chicorée ; perdu ! Amande ? Non, reine des prés ; re-perdu !

        Chez Marc Veyrat, la cuisine est un art à part entière car poésie et expression d'une humanité. Comme l'écrivait si joliment un critique du Gault Millau, dans l'édition 2005 : "En donnant le meilleur d'elle-même, elle touche le meilleur de vous-même." On ressort différent après un voyage dans l'univers d'un tel artiste, on repart l'âme émue et heureuse. Au delà de la compétition des notes et des macarons, de la tension réelle et constante que génère l'excellence, Marc offre dans ces plats, à celui qui accepte de le comprendre, des confidences, des aveux et des promesses qui traduisent son amour profond pour un terroir et une passion jamais inassouvie. Merci l'Ami.