L'Alchimie

Déjeuner ce jour à l'Alchimie (34, Rue Letellier - Paris XV - 01 45 75 55 95 - http://alchimie.lesrestos.com).
Plat + Dessert : 22 euros.
Filet de bar à la crème de maïs parfumée au curry, sur sa fondue de poireaux : produit de qualité, belle cuisson sur la peau, crème de maïs intéressante, belle maîtrise de l'épice.
Crème brûlée à la cardamome, ananas confit au miel : texture gélatineuse de la crème brûlée, parfum de la cardamome absent, ananas insuffisamment confit.

Une table à suivre, tenue par un jeune chef, Eric Rogoff, passé par le Lucas-Carton et Jean Bardet.

Numéro 6 - Coups de colère

        Je ne vais pas au restaurant comme à la banque ; je refuse de prendre rendez-vous avec le chef comme avec mon conseiller. J'y refuse catégoriquement la tyrannie d'un chronomètre. Un restaurant est un lieu de partage et de plaisir, où l'on doit pouvoir prendre son temps, flâner, s'attarder quelque peu, faire une pause. Pourtant, de plus en plus d'adresses vous imposent un horaire : 19h30 ou 22h00. Ainsi, cet été, en voulant réserver au restaurant du Palais-Royal dont je souhaitais tester la cuisine tout en profitant du cadre très agréable, on m'expliqua poliment mais fermement que je devais réserver soit à 19h30 - mais je devrais être parti vers 21h30, soit à 21h30 - mais je devrais être parti à 23h00 car les jardins ferment leur grille. Je n'y suis pas allé. Vincent Noce, dans le numéro de Saveurs de Septembre, dénonce une situation identique à l'Ourcine dont on connaît le niveau déplorable du service et de l'accueil. Je pourrais aussi donner en exemple l'Avant-Goût, l'Os à mœlle (qui heureusement ne vous bouscule pas et propose, aux clients du deuxième service, un lieu pour les accueillir pendant l'attente), l'Atelier de Joël Robuchon (cf. infra).

        Mon contre-exemple favori : les Papilles où vous pouvez dîner à 19h30, 20h30, 21h30, à votre guise, certaines tables étant renouvelées pour des clients de dernière minute ou de passage mais jamais de façon programmée. Vive la vraie convivialité, celle qu'on perçoit dans l'accueil et le service, et non uniquement dans l'atmosphère bruyante et les tables rapprochées.

         Une fois de plus, je proteste vigoureusement contre la politique de non-réservation, absurde et détestable, en vigueur à l'Atelier de Joël Robuchon. Dans mon numéro de mai dernier, j'avais déjà vitupéré contre une attente qui peut atteindre l'heure. Le 14 août dernier, un record a été battu avec presque 1h30 de délai entre ma première entrée au restaurant pour y laisser mon numéro de portable afin d'être prévenu et le moment où nous avons été placés. Pourquoi ? A 21h, on me prévoyait sur le service de 21h30. Sauf qu'avec un premier dressage à 18h30, on est en réalité calé, vers 22h-22h30, sur un troisième service... Faut-il y aller, y retourner comme je le fais de manière incorrigible ? Je me justifierai en arguant que c'est l'une des rares adresses de qualité ouverte le dimanche soir (avec Mon vieil ami - critique au prochain numéro) ; surtout, j'aime beaucoup la cuisine de Philippe Braun qui ne m'a jamais déçu. Etre fidèle, c'est parfois savoir patienter ! J'en rage !

Numéro 6 - Coups de coeur

         Vous me reprocherez peut-être mon manque d'originalité, mon absence totale de sens de l'actualité ; vous me direz certainement que cette table-là, tout le monde la connaît depuis bien longtemps... Je vous ferai un aveu : je n'étais jamais allé à l'Os à mœlle ! Thierry Faucher, autre ancien de l'équipe Constant au Crillon, a suivi l'exemple d'Yves Camdeborde et ouvert, quelques années après la Régalade, un resto-bistrot gastronomique dans le 15e arrondissement. On en parla beaucoup, souvent en bien ; mais je n'aime pas dîner où tout le monde se précipite. J'avais aussi appris que la présence du chef en cuisine était devenue assez aléatoire, du moins pendant une certaine période... Finalement, en raison de la pénurie aoûtienne, je me suis laissé tenter. Je n'ai pas été déçu. Hormis le pigeon trop cuit et un jus de viande insuffisamment réduit pour accompagner l'agneau, l'ensemble du repas fut de grande tenue. Cuisson remarquable du thon, velouté de langoustines irréprochable, demi-caille fondante à souhait... Les produits sont de qualité, les cuissons précises, les saveurs au rendez-vous ; on retrouve cette subtilité et cet équilibre qui sont la signature des vrais chefs. Le menu unique en cinq services avec deux propositions au choix pour chaque plat est facturé 38 euros, ce qui est très honnête. La carte des vins est bien pensée avec un choix pointu de vignerons de talent. Je vous conseille de goûter, comme je l'ai fait, les formidables vins d'Hervé Souhaut.

 

         Vous l'aviez peut-être connu aux Amognes ; il est maintenant entre le cirque d'Hiver et le métro Oberkampf, au Vin de Zinc. Thierry Coué y propose, dans un cadre neutre mais spacieux, une cuisine bistrotière fort bien réalisée. C'est simple, c'est bon, ce n'est pas cher ! La maîtrise technique est indéniable : gaspacho velouté, goûteux, que certains trouveront peu épicé ; une daurade parfaitement cuite avec une compotée de fenouil ou un tartare de saumon remarquable ; croustillant aux mirabelles, fait minute. Rien à redire ! Le menu-carte est à 25 euros le soir et à moins de 20 euros le midi ; les vins sont ceux qu'on aime et sont signés : Foillard, Dard et Ribo, Souhaut, Villemade, Puzelat...

 

        Les Enfant Rouges : une adresse confidentielle, au milieu de la rue de Beauce, ouverte, en soirée, uniquement le jeudi et le vendredi. L'accueil de Dany, son sourire, sa gentillesse sincère, sa vraie simplicité, vous garantissent un véritable moment de bonheur. On se sent tout de suite bien dans la petite salle d'une vingtaine de couverts. La cuisine, du marché, est simple et authentique aussi : terrine de foie de volailles, canette aux griottes, andouillette AAAAA, tarte aux pommes... Les flacons s'alignent dans une verticalité étonnante pour un tel établissement, certains fort prestigieux mais très abordables, avec un choix exceptionnel en vallée du Rhône. N'y allez surtout pas, s'il vous plaît !

 

        Etes-vous zen ? J'entends par là : êtes-vous capable de ne pas vous attarder aux apparences : celle de la rue Mongallet, surtout célèbre pour ses boutiques d'informatique ; celle de l'accueil d'une fraîcheur arctique, avant la fonte de la banquise ; celle d'une salle proprette mais sans charme ni cachet... En cuisine, toutefois, un homme agit seul pour vous offrir, parfois avec un peu d'attente, des plats bien exécutés, aux saveurs justes et précises. Jean-Pierre Frelet mérite qu'on lui rende visite car sa cuisine est faite de passion et de l'amour du travail bien exécuté.

 

L'Os à Mœlle

3, Rue Vasco de Gamma

75015 Paris

01 45 57 27 27 

 

Le Vin de Zinc

25, Rue Oberkampf

75011 Paris

01 48 06 28 23

 

Les Enfants Rouges

9, Rue Beauce

75003 Paris

01 48 87 80 61

 

Jean-Pierre Frelet
25, Rue Montgallet

75012 Paris

01 43 43 76 65