Stéphane Martin

Hier soir, présentation du premier livre du jeune chef Stéphane Martin, intitulé : Stéphane Martin se met à table. Alain Dutournier (le Carré des Feuillants) et Thierry Faucher (l'Os à Moëlle) sont de la fête.

Parmi la multitude de petites bouchées, réalisées par le chef et proposées lors du cocktail, on remarque : des huîtres Gillardeau légèrement rôties, au coulis de carottes et parfum de cumin ; un mini-mignon de veau, fondant, et sa tranchette d'ananas confite ; surtout, le sorbet au foie gras que je fais goûter à Alain Dutournier qui l'apprécie tout autant que moi. Le plateau de fromages vient de chez Laurent Dubois. En dessert, on se régale d'une figue rôtie au romarin, d'une tarte fine aux mirabelles, d'une soupe de fraises à la violette et d'un mini-moelleux au chocolat de Tanzanie.

On boit avec plaisir le jurançon sec de Charles Hours, déclassé en 2003, le blanc 2004 du Domaine Renucci, un chablis de la maison Régnard en millésime 2002. Baron de Ste Roseline rosé tient joliment sa place ainsi qu'un superbe Pinot Gris Grand Cru Kitterlé, Domaine Schlumberger, millésime 1999. Le champagne Decantneur est, par contre, vraiment quelconque et accompagne indignement le sorbet au foie gras. En rouge, JL Colombo sauve la mise avec son Crozes Hermitage "Les Fées Brunes".

Soirée sympathique et réussie d'un jeune chef qui nous a prouvé, à nouveau et dans un registre pourtant inhabituel, son talent et sa maîtrise technique.

Stéphane Martin
67, Rue des Entrepreneurs
75015 Paris
01 45 79 03 31

Citrus Etoile

Voici donc la nouvelle table de Gilles Epié. C'est un nom que je ne peux oublier ; son restaurant gastronomique, le Miraville, fut la première grande table que je m'offris avec mes propres deniers. Puis il s'exila aux Etats-Unis où il connut le même succès. En 2000, son retour en France attira bien sur mon attention. D'abord en transit express à la Petite Cour puis au Pavillon des Princes (souvenir d'un dîner correct mais sans éclat, impression artéfactée par le décor pompeux et décadent d'une salle vieillotte), le voici maintenant aux commandes de cette adresse proche de l'Etoile. Le décor blanc est sobre, un peu trop peut-être, les chaises oranges se veulent design, l'ensemble donne dans la modernité de neutre aloi. L'accueil est courtois et attentionné, le lieu est vivant et on découvre avec impatience la nouvelle carte.

Millefeuille de betteraves et fromage de chèvre : belle réalisation, accompagnée d'une salade frisée avec quelques feuilles d'estragon frais du meilleur effet. Le millefeuille manque toutefois de vivacité par un défaut de rupture de texture entre la betterave et le fromage et par un défaut d'acidité qui ne stimule pas nos papilles.
Crevettes grises et girolles, dans une pomme creusée en timbale, citron vert et coriandre : superbe idée d'accord, entre le riche et le pauvre comme dirait Marc Meneau, entre la girolle et la crevette grise, qui fonctionne à merveille. L'acidité n'a pas cette fois été oubliée avec le citron vert. Le morceau de pomme égaré sur le bord de l'assiette n'apporte rien si ce n'est une certaine fadeur sucrée.

Dos de Saint Pierre, figues rôties, zeste de citron : cuisson un brin trop longue du St Pierre ou absence de cuisson vapeur ? Etonnant chez quelqu'un dont l'un des plats emblématique est le foie de veau Vapeur. Quoiqu'il en soit, la chair apparaît desséchée, d'autant qu'elle n'est accompagnée d'aucun jus. Les figues sont quasi crues... Dommage.
Carré d'agneau rôti, croûte de noix et parmesan, purée de céleri-rave à la truffe : très belle idée que cette croûte qui apporte des arômes puissants mais élégants, une amertume douce qui fonctionne bien avec l'agneau. Cuisson juste. Qualité discutable de la viande ou simple problème de saisonnalité de l'agneau.
Aile de pigeon vendéen au foie gras : Chapeau bas, Messieurs ! Plat exceptionnel. Cuisson à la goutte de sang comme j'en avais exprimé le souhait, qualité évidente du produit. Chaque suprême est emmailloté, avec une tranchette de foie gras frais, dans une feuille de chou vert ; une belle lamelle de truffe noire trône sur chaque ballotine. Pour accompagner la viande, des fèves au jus de volaille. Plat classique, faussement simple, parfaitement exécuté, où l'on remarque la maîtrise technique d'un grand chef. Quel bonheur !

Soufflé au cacao amer : bien.
Feuilleté caramélisé, crème au citron : dessert absurde que ce feuilleté posé d'un côté de l'assiette, et ces quenelles de crème de l'autre part. Le feuilleté est magnifique, la crème est parfaitement battue et parfumée, avec précision et naturel, au citron. Pourquoi ne pas avoir réalisé un millefeuille qui aurait été de grande qualité ? Un goût pour la déstructuration ? Une brigade réduite qui n'autorise pas un dressage minute ?

Carte des vins abordable, trop axée sur le bordelais à mon goût. Mais ne boudons pas notre plaisir : les coefficients, pour une telle adresse, sont vraiment faibles et boire le second vin de Ducru-Beaucaillou, 1998, pour 36 euros, est très honnête.

Service jeune, en rôdage, manquant parfois de discrétion dans leurs échanges. Penser à leur rappeler qu'on commence toujours par servir les femmes avant les hommes. Directeur de salle et premier maître d'hôtel rééquilibrent la situation par leur professionnalisme et leur courtoisie.

Une adresse vraiment intéressante, où on prend plaisir à goûter une cuisine signée et précise, avec toutefois quelques inégalités.

Citrus Etoile
6, Rue Arsène Houssaye
75008 Paris
01 42 89 15 51
Environ 40-60 euros 

Les Papilles

Dîner, "en famille", aux Papilles. Ce sont les retrouvailles après la fermeture d'août. L'ami Bertrand nous reçoit, comme à l'habitude, avec un grand sourire et une vraie générosité. Au menu, ce soir, velouté froid de betteraves, crème au cresson, radis roses, petits croûtons rissolés, lardons : l'ensemble se tient, la fluidité un peu marquée du velouté étant compensée par la crème pour le liant et les radis et croûtons pour la texture. Suit une poitrine de porc, braisée, confite, haricots cocos blancs, pistou : un plat simple, goûteux et fondant, direct, qui ne se pose pas de questions futiles. Viennent ensuite une part de camembert fermier accompagnée d'une compote de pommes au romarin (très subtil accord) et une pana cotta à l'ananas, fort plaisante.

On boit un Pinot Gris du Clos du Tue Boeuf, 2000, marqué par un premier nez alcooleux qui disparaîtra à l'aération. Le vin est superbe : le sucre résiduel, très discret, donne de la rondeur à l'attaque, la finale est tendue et bien équilibrée ; on poursuit avec un Givry 1er Cru Clos du Cellier aux Moines, 2003 : ce vin a besoin d'oxygénation pour révéler sa texture et sa complexité. Il est difficile de trouver la bonne température de dégustation, en raison de la chaleur ambiante. Une certitude pour ce vin : équilibre et structure sont au rendez-vous. A attendre.

Soirée sympathique dans un lieu chaleureux. Cuisine simple, bien réalisée, avec rigueur. Une valeur sûre.

Les Papilles
30, Rue Gay Lussac
75005 Paris
01 43 25 20 79
Menu unique à 28,50 euros