Le Baratin

Dans un Paris de cinéma façon Carné, ce bistrot ne manque pas d'atmosphère. La cuisine de Raquel est savoureuse, goûteuse, authentique ; les vins de Philippe Pinoteau sont dans la même ligne directrice. Ravioli de pigeons dans un bouillon insuffisamment corsé, remarquable queue de boeuf, ventrèche ou pavé de thon (d'une qualité vraiment supérieure), cuits avec maestria, fondant au chocolat, framboisier. Pas d'interrogations métaphysiques, pas d'artifices ni d'artéfacts. Deiss, Souhaut, Gramenon, Puzelat, Prévost s'imposent avec naturel.

Le Baratin
3, Rue Jouye Rouve
75020 Paris
01 43 49 39 70
Ouvert le samedi soir

L'Avant-Goût

Sympathique adresse proche de la place d'Italie où Christophe Beaufront officie depuis presque 5 ans, avec sérieux et application. Le rapport qualité/prix est certes aujourd'hui moins enthousiasmant qu'au début, alors que la barre des 30 euros est maintenant franchie pour le menu-carte. Toutefois, la qualité est bien au rendez-vous et la cuisine est fiable. L'accueil de son épouse reste chaleureux et le service est de bonne tenue.
Dans l'assiette, on relève de belles idées, comme la soupe d'endives et oeuf poché, pour une cuisine du marché, de saison, avec de l'originalité dans les réalisations qui évitent à celles-ci de sombrer dans un registre trop bistrotier. Les plats sont directs, assez percutants, mais parfois imprécis comme ce coing aux épices, dans un sirop trop sucré et peu épicé ou parfois mal structurés comme ce canard mi-sauvage, goûteux, correctement cuit mais accompagné lourdement d'un gâteau de pommes de terre roulé dans une feuille de brick, sans intérêt.
Comme pour les bons élèves qui ne forcent pas toujours leur talent : bien mais peut mieux faire.

L'Avant-Goût
26, Rue Bobillot
75013 Paris
01 53 80 24 00
du lundi au vendredi

L'Ambre d'Or

Révéler une nouvelle table à ses lecteurs est toujours un moment fort plaisant pour un critique. A l'Ambre d'Or, j'ai découvert un chef confirmé qui tente l'aventure de l'autonomie : passé par la Tour d'Argent et autres maisons prestigieuses, Jean-Marie Burnet dirigeait, jusqu'en 2002, les cuisines d'un restaurant étoilé au Michelin, à Chenonceaux (Le Bon Laboureur, 15/20 GM). Depuis juin 2005, il a repris une affaire en déclin dans la rue principale de Saint-Mandé, l'a totalement restaurée et raffraîchie ; il y a surtout apporté son savoir-faire, une technique sure et une simplicité de bon ton.

Terrine de saumon mi-cuit et fenouil, encre de seiche : poisson de qualité, cuisson remarquable permettant d'obtenir une texture fondante, tout à fait délicieuse. Aux saveurs anisées du fenouil répondent les notes iodées de la sauce, veloutée, froide, à l'encre de seiche. Le saumon pourrait juste être un peu plus assaisonné.

Daurade royale, nems de champignons et courgettes, sauce à la sauge : cuisson impeccable du filet de daurade, accompagnement plaisant.

Noix de veau rôti, sauce au petit pois, laitue braisée : un grand chef, c'est avant tout un maître du feu. La cuisson du veau est un exercice difficile qui demande de la précision. Cette noix est cuite parfaitement, légèrement rosée, ce qui permet de conserver une texture onctueuse et fondante à la chair.

Tarte sablée au citron, mousse de framboises : dessert maison. La crème au citron n'est ni trop sirupeuse ni trop gélatineuse. La mousse de framboises est aérienne, gourmande.

Mignardises : pour accompagner le café, petits macarons, cannelés et choux à la crème.

L'ensemble du menu est facturé 32 euros, un excellent rapport qualité-prix, au vu de la prestation d'ensemble. A la carte, cinq entrées dont un foie gras et un demi-homard, cinq poissons dont un turbot, cinq viandes dont un rognon de veau et une pièce de boeuf, cinq desserts, pour un ticket moyen qui devrait avoisinner les 60 euros. La présentation des assiettes est soignée, la vaisselle de qualité. Carte des vins courte mais homogène. Service très professionnel, façon grande maison, prévenant et souriant.

Une petite "grande table" qui démarre ; la barre est d'emblée placée au niveau d'un premier macaron, ambition parfaitement assumée par le chef. A suivre de très près.

L'Ambre d'Or
44, Avenue du Général de Gaulle
94160 SAINT MANDE
01 43 28 23 93