L'Ourcine

Je n'ai jamais caché mes réserves quant à cette table souvent encensée. Six mois après ma première visite, je tente à nouveau l'expérience. Les mêmes déceptions sont au rendez-vous. Le service par exemple : pas de réels progrès avec l'application d'horaires stricts (19h30 ou 21h30) pour permettre deux services, annoncés avec une indélicate insistance qui donne envie d'être provocateur et de s'attarder ; des expressions comme "Messieurs dames" ont des accents de Foire du Trône et le "Ca vous a plu ?" à tous les plats finit par agacer. La cuisine, sympathique mais sans réel élan : saumon mariné "façon harengs à l'huile", précision préventive quasi-indispensable au vu du niveau d'huile dans l'assiette creuse ; terrine de kakoo de porcelet et foie gras d'une sécheresse que l'exotisme de l'intitulé ne parvient pas à dissiper. Heureusement, les St Jacques et endives, apprises au côté d'Yves Camdeborde à la Régalade, tiennent toujours la route, de même qu'une superbe côte de boeuf pour deux. Desserts bistrotiers corrects : pot de crème au chocolat, bien parfumée, soupe d'oranges aux épices, justement dosées. La carte des vins demeure limitée. Adresse fréquentable, guère plus.

L'Ourcine
92, Rue Broca
75013 Paris
01 47 07 13 65

La Cabane à Huîtres

Un coin de soleil et la brise de mer, des parfums iodés et l'accent qui chante ; voilà ce qu'amène Francis Dubourg dans la capitale, chaque semaine, avec ses bourriches d'huîtres qu'il remonte de son bassin d'Arcachon natal. Cette cabane au décor dépouillé est emplie de la jovialité, de la générosité et de la faconde de son propriétaire. Les huîtres sont d'une fraîcheur irréprochable et l'ambiance est unique : décontractée, chaleureuse, authentique.

La Cabane à huîtres
4, Rue Antoine Bourdelle
75015 Paris
01 45 49 27 47 

Citrus Etoile

On parle beaucoup de Gilles Epié depuis quelques semaines... Décision donc d'un second passage, un mois après un premier dîner convaincant mais contrasté.
Je choisis l'anguille de pleine mer (mon clin d'oeil à Eric Fréchon), subtilement farcie d'un "authentique taboulé aux épices marocaines", comme écrit sur la carte. La présentation est intelligente, l'accord fonctionne bien et le contraste de texture est efficace. Pour suivre, noix de saint-jacques, os à moelle et truffe noire : subtil. Fermeté de la saint-jacques, fondant de la moelle, puissance de la truffe noire. Un plat simple, gourmand et haut en goût, comme je les aime. Pour finir, poire Williams, sabayon au champagne. A nouveau, je trouve le dessert un cran en dessous du reste du repas : poire insuffisamment pochée qui manque de fondant, sabayon de belle texture mais trop sucré.
En fin de service, le chef vient discuter avec moi, autour de la précédente chronique. J'apprécie son attitude ouverte et constructive ;  le saint-pierre a d'ailleurs évolué et il me le recommande dans sa nouvelle présentation ! L'échange est sympathique et enrichissant. Il m'explique sa vision de la cuisine d'aujourd'hui. Intéressante. On évoque la bistrotisation de la restauration parisienne, telle qu'il l'a observée d'Amérique, ces dix dernières années. Il aborde aussi les inévitables influences étrangères que subit la cuisine française, à l'heure de l'internet et de l'avion. J'avance le terme de "world food" mais il le trouve péjoratif. L'anguille vient d'Asie et est livrée fraîche, directement au restaurant ; c'est un produit qu'il travaillait outre-atlantique. A la carte, des asperges, hors saison en France, mais qu'il fait venir spécialement de Californie ; il m'assure que le produit est superbe.
Dix ans à cuisiner aux Etats-Unis conduisent nécessairement à des évolutions de style. Exit le registre de la grande cuisine façon Miraville. L'influence asiatique est évidente ; comme à Hollywood, les sauces et les accompagnements se sont allégés, sont devenus diététiques mais pas au détriment des saveurs. La tradition française s'exprime toujours dans le choix d'un produit de qualité, traité avec respect.

Citrus Etoile
6, Rue Arsène Houssaye
75008 Paris
01 42 89 15 51
Environ 40-60 euros