02 novembre 2011

Guide Michelin: du courage, de l'audace !

 

La question est récurrente : quelle différence y a-t-il entre un 2 et un 3 étoiles Michelin ? Ou, formulée différemment, sur quels critères le Michelin attribue-t-il la 3e étoile ?

 

Le niveau de la cuisine ? Rarement. Je dirai presque le contraire.
Dans l'espoir du triplé gagnant, le chef et ses équipes travaillent dans un élan, un dynamisme, une exigence qui permettent toutes les audaces. La carte vibre, les plats font preuve d'esprit d'initiative, la cuisine déborde d'énergie et de désir de convaincre, le restaurant est plein de vie et d'envies.
Vient la 3e étoile, parfois inopinément, après des années d'attente. Et s'installe aussitôt l'angoisse de la perdre. Dès lors, on verrouille tout, on ne change plus rien, on reproduit le style consacré. Et l'ennui rôde, le conventionnel s'installe. Ce qui amènent certains constats : c'était "mieux", "meilleur", du moins plus vivant, plus éloquent, avant. Regrettable paradoxe !
Si ce n'est la cuisine, quels autres critères ? Le décor - Garcia, Wilmotte, Rochon, au secours ? La profondeur de la cave ? Le nombre de serveurs au mètre carré ? Les réseaux d'influence où trois points peuvent se transmuter en trois étoiles ? Des raisons socio-économiques de soutien à une région ? Cela reste obscur et même les chefs double-étoilés ne savent pas ce que le guide attend exactement d'eux, tellement l'appréciation de leur cuisine paraît secondaire dans la transition de deux à trois.

 

Du moins en France. Car, hors de l'Hexagone, le Michelin ose et prend des risques : à Tokyo où d'improbables gargotes ont été récompensées, à New-York où dîner en cuisine sur un plan de travail en alu brossé et sans carte des vins, n'a pas été un obstacle pour César Ramirez à Chef's Table at Brooklyn Fare. Il semble que pour ces tables, seule la qualité de la cuisine ait été prise en compte. Ce qui d'évidence me semble être l'essentiel pour un guide gastronomique !

 

Pourquoi donc cette frilosité et cette opacité en France ? Pourquoi la 3e étoile vient-elle se poser comme une décoration posthume, une médaille d'honneur du travail,  plutôt que récompenser une cuisine en mouvement qui vise l'excellence ? Exemple de notre méritocratie française qui célèbre et consacre ceux qui ont déjà réussi plutôt que ceux qui veulent et vont réussir ?
Regardons nos 25 restaurants triples étoilés ; hormis Barbot, Gagnaire, Passard et Klein, tous les autres se sont installés dans la brillante routine de monuments gastronomiques : Ledoyen, l'Ambroisie, Guy Savoy, le Meurice, le Bristol, le Pré Catelan, le Plaza-Athénée, le Louis XV, Georges Blanc, Bernard Loiseau, Lameloise, Michel Guérard, Paul Bocuse, etc... L'excellence - pas toujours d'ailleurs - mais sans vagues ni écume, une perfection immobile. Certes, beaucoup de travail, d'engagement, de volonté et d'exigence au quotidien pour lesquels j'ai le plus grand respect, mais dans une démarche muséographique que je déplore. Il y eut bien quelques judicieuses surprises comme le Passage 53 ou Jean Sulpice à l'Oxalys qui obtinrent rapidement deux étoiles, malgré l'exiguïté du lieu pour le premier ou la jeunesse du second (plus jeune chef double étoilé à 31 ans). Mais cela reste des exceptions.

 

Aussi, alors que le guide Michelin finalise son palmarès, comment ne pas l'inciter à suivre un seul et même critère, partout dans le monde, en France comme à l'étranger : la qualité des plats proposés. Afin de faire reconnaître une cuisine vivante, inventive, authentique qui, au delà de la performance technique, offre de véritables émotions gustatives et esthétiques.
Encourageons-les à prendre des risques. Le risque d'attribuer la 3e étoile en phase ascendante, quitte à la retirer trois ans plus tard si la cuisine n'a pas poursuivi sa progression. Le risque d'un classement dynamique, mouvant et non figé d'une année sur l'autre. Prendre le risque d'attribuer d'emblée 2 voire 3 étoiles aux jeunes chefs les plus brillants afin qu'ils puissent poursuivre leur évolution. Le risque enfin - l'ambition surtout - de faire changer la dimension sociale étriquée des restaurants triple-étoilés, pour les rendre "psychologiquement" accessibles en désacralisant le lieu, le service et les us de ces tables sanctuarisées. Ce que le guide a si bien fait au Japon.

 

Comment ne pas souhaiter qu'en France, le guide Rouge soit un peu plus... révolutionnaire !

 

09 septembre 2011

Agapé Substance

Vif, précis, juste. Du talent, de la technique, de l'envie. Faites abstraction de la salle, des sièges, du bruit et concentrez vous sur chaque assiette, le produit, l'accompagnement, l'accord recherché. David Toutain innove, crée, devant vous, dans le calme, avec un enthousiasme communicatif. Une cuisine moderne, un grand chef en devenir.

 

David Toutain, Agapé Substance

Berce

David Toutain, Agapé Substance

Tomate
 

David Toutain, Agapé Substance

Huître - Pain grillé
 

David Toutain, Agapé Substance

Tourteau - Consommé de crevettes grises
 

David Toutain, Agapé Substance

Carotte - Galanga
 

David Toutain, Agapé Substance

Rouget - Mélilot
 

David Toutain, Agapé Substance

Poulpe

David Toutain, Agapé Substance

Haricots verts - Saumon fumé - Miso
 

David Toutain, Agapé Substance

Lotte - Risotto d'épeautre à la reine des prés - Fève Tonka
 

David Toutain, Agapé Substance

Abats
 

David Toutain, Agapé Substance

Veau en croûte d'olives noires - Purée d'aubergines brûlées
 

David Toutain, Agapé Substance

Persil - Fraise - Pêche de vignes

David Toutain, Agapé Substance


 David Toutain

 

09 juin 2011

About Geranium

I'm just back from Copenhagen where I had a dinner at Geranium. Maybe my expectations were too high, but I experienced mixed feelings about this kind of food and menu.


Before getting to the point, just a few words about the place: very elegant and modern decoration. The service was a bit formal with no smiles from the girls serving us, reciting the composition of the dishes with no passion neither complementary informations. At the opposite, Michael, the sommelier, was fantastic, friendly and passionate.


About the food now : the Total menu (+ Herb's garden) which is the grand tasting menu looks almost as a vegetarian menu. Very surprising, particularly for a Bocuse d’Or winner. And after a while, enough is enough. Real food you can chew is awaited.

On 18 dishes, we had: small slices of mackerel, one small (compared to the one you get at Noma) langoustine and a chicken wing transformed in a meat ball (what a non-sense !).
All the others are based on vegetables: tomato (quite interesting by the way), onion, asparagus (this one was great), peas, herb’s garden… Moreover, a straight line is frequently missing in the dishes: the main vegetable is drown under other vegetables and herbs, not to mention the numerous foams, all together resulting in an unclear flavor message. At last, the construction of the menu doesn’t appear clearly and the sequence of dishes doesn’t follow a real progression.


I talked with Rasmus Kofoed at the end of the dinner. He’s a friendly guy and the discussion we had was very interesting. He fully assumes this orientation of the menu: he grew up into a vegetarian cooking, he loves vegetables and thinks they are the appropriate products at this season. Fair enough.


But I’m not sure I will go back to Geranium.

04 juin 2011

Noma


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Noma

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Green strawberries, salad root and sorrel

 

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Razorclam parsley, horseradish and buttermilk

 

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Scallops and beech nut, watercress and grains

 

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Tartar and sorrel, juniper and tarragon

 

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Langoustine and söl, rye and seawater

 

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Potato and milkskin, whey and lovage 

 

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 White and green asparagus, cream and pine

 

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Celeriac and truffle

 

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 Beef cheeks and cabbage, verbena and ramsons

 

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"Gammel Dansk" and sorrel

 

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 Walnut and berries

 

 

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 Jerusalem artichoke and apple

 

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02 juin 2011

Géranium

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Cold tomato juice, wild flowers and gelled ham

 

 

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Asparagus beer, smoked cream cheese and verbena

 

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"Summer feelings" : salted mackerel, frozen dill and horseradish

 

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Grains and onions in two servings

 

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Lightly smoked peas, "soup made from new potatoes" and lovage

 

 

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 Herbgarden

 

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 Stuffed chicken with burned branches, juniper and morels

 

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 "Synthetic strawberries", rosehibs and yoghurt

 

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 Milk in mysterious ways

 

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 Grain coffe, caramelized grains and cloudberry

 

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