L'Ourcine

Je n'ai jamais caché mes réserves quant à cette table souvent encensée. Six mois après ma première visite, je tente à nouveau l'expérience. Les mêmes déceptions sont au rendez-vous. Le service par exemple : pas de réels progrès avec l'application d'horaires stricts (19h30 ou 21h30) pour permettre deux services, annoncés avec une indélicate insistance qui donne envie d'être provocateur et de s'attarder ; des expressions comme "Messieurs dames" ont des accents de Foire du Trône et le "Ca vous a plu ?" à tous les plats finit par agacer. La cuisine, sympathique mais sans réel élan : saumon mariné "façon harengs à l'huile", précision préventive quasi-indispensable au vu du niveau d'huile dans l'assiette creuse ; terrine de kakoo de porcelet et foie gras d'une sécheresse que l'exotisme de l'intitulé ne parvient pas à dissiper. Heureusement, les St Jacques et endives, apprises au côté d'Yves Camdeborde à la Régalade, tiennent toujours la route, de même qu'une superbe côte de boeuf pour deux. Desserts bistrotiers corrects : pot de crème au chocolat, bien parfumée, soupe d'oranges aux épices, justement dosées. La carte des vins demeure limitée. Adresse fréquentable, guère plus.

L'Ourcine
92, Rue Broca
75013 Paris
01 47 07 13 65

La Cabane à Huîtres

Un coin de soleil et la brise de mer, des parfums iodés et l'accent qui chante ; voilà ce qu'amène Francis Dubourg dans la capitale, chaque semaine, avec ses bourriches d'huîtres qu'il remonte de son bassin d'Arcachon natal. Cette cabane au décor dépouillé est emplie de la jovialité, de la générosité et de la faconde de son propriétaire. Les huîtres sont d'une fraîcheur irréprochable et l'ambiance est unique : décontractée, chaleureuse, authentique.

La Cabane à huîtres
4, Rue Antoine Bourdelle
75015 Paris
01 45 49 27 47 

Citrus Etoile

On parle beaucoup de Gilles Epié depuis quelques semaines... Décision donc d'un second passage, un mois après un premier dîner convaincant mais contrasté.
Je choisis l'anguille de pleine mer (mon clin d'oeil à Eric Fréchon), subtilement farcie d'un "authentique taboulé aux épices marocaines", comme écrit sur la carte. La présentation est intelligente, l'accord fonctionne bien et le contraste de texture est efficace. Pour suivre, noix de saint-jacques, os à moelle et truffe noire : subtil. Fermeté de la saint-jacques, fondant de la moelle, puissance de la truffe noire. Un plat simple, gourmand et haut en goût, comme je les aime. Pour finir, poire Williams, sabayon au champagne. A nouveau, je trouve le dessert un cran en dessous du reste du repas : poire insuffisamment pochée qui manque de fondant, sabayon de belle texture mais trop sucré.
En fin de service, le chef vient discuter avec moi, autour de la précédente chronique. J'apprécie son attitude ouverte et constructive ;  le saint-pierre a d'ailleurs évolué et il me le recommande dans sa nouvelle présentation ! L'échange est sympathique et enrichissant. Il m'explique sa vision de la cuisine d'aujourd'hui. Intéressante. On évoque la bistrotisation de la restauration parisienne, telle qu'il l'a observée d'Amérique, ces dix dernières années. Il aborde aussi les inévitables influences étrangères que subit la cuisine française, à l'heure de l'internet et de l'avion. J'avance le terme de "world food" mais il le trouve péjoratif. L'anguille vient d'Asie et est livrée fraîche, directement au restaurant ; c'est un produit qu'il travaillait outre-atlantique. A la carte, des asperges, hors saison en France, mais qu'il fait venir spécialement de Californie ; il m'assure que le produit est superbe.
Dix ans à cuisiner aux Etats-Unis conduisent nécessairement à des évolutions de style. Exit le registre de la grande cuisine façon Miraville. L'influence asiatique est évidente ; comme à Hollywood, les sauces et les accompagnements se sont allégés, sont devenus diététiques mais pas au détriment des saveurs. La tradition française s'exprime toujours dans le choix d'un produit de qualité, traité avec respect.

Citrus Etoile
6, Rue Arsène Houssaye
75008 Paris
01 42 89 15 51
Environ 40-60 euros 

Le Baratin

Dans un Paris de cinéma façon Carné, ce bistrot ne manque pas d'atmosphère. La cuisine de Raquel est savoureuse, goûteuse, authentique ; les vins de Philippe Pinoteau sont dans la même ligne directrice. Ravioli de pigeons dans un bouillon insuffisamment corsé, remarquable queue de boeuf, ventrèche ou pavé de thon (d'une qualité vraiment supérieure), cuits avec maestria, fondant au chocolat, framboisier. Pas d'interrogations métaphysiques, pas d'artifices ni d'artéfacts. Deiss, Souhaut, Gramenon, Puzelat, Prévost s'imposent avec naturel.

Le Baratin
3, Rue Jouye Rouve
75020 Paris
01 43 49 39 70
Ouvert le samedi soir

L'Avant-Goût

Sympathique adresse proche de la place d'Italie où Christophe Beaufront officie depuis presque 5 ans, avec sérieux et application. Le rapport qualité/prix est certes aujourd'hui moins enthousiasmant qu'au début, alors que la barre des 30 euros est maintenant franchie pour le menu-carte. Toutefois, la qualité est bien au rendez-vous et la cuisine est fiable. L'accueil de son épouse reste chaleureux et le service est de bonne tenue.
Dans l'assiette, on relève de belles idées, comme la soupe d'endives et oeuf poché, pour une cuisine du marché, de saison, avec de l'originalité dans les réalisations qui évitent à celles-ci de sombrer dans un registre trop bistrotier. Les plats sont directs, assez percutants, mais parfois imprécis comme ce coing aux épices, dans un sirop trop sucré et peu épicé ou parfois mal structurés comme ce canard mi-sauvage, goûteux, correctement cuit mais accompagné lourdement d'un gâteau de pommes de terre roulé dans une feuille de brick, sans intérêt.
Comme pour les bons élèves qui ne forcent pas toujours leur talent : bien mais peut mieux faire.

L'Avant-Goût
26, Rue Bobillot
75013 Paris
01 53 80 24 00
du lundi au vendredi

L'Ambre d'Or

Révéler une nouvelle table à ses lecteurs est toujours un moment fort plaisant pour un critique. A l'Ambre d'Or, j'ai découvert un chef confirmé qui tente l'aventure de l'autonomie : passé par la Tour d'Argent et autres maisons prestigieuses, Jean-Marie Burnet dirigeait, jusqu'en 2002, les cuisines d'un restaurant étoilé au Michelin, à Chenonceaux (Le Bon Laboureur, 15/20 GM). Depuis juin 2005, il a repris une affaire en déclin dans la rue principale de Saint-Mandé, l'a totalement restaurée et raffraîchie ; il y a surtout apporté son savoir-faire, une technique sure et une simplicité de bon ton.

Terrine de saumon mi-cuit et fenouil, encre de seiche : poisson de qualité, cuisson remarquable permettant d'obtenir une texture fondante, tout à fait délicieuse. Aux saveurs anisées du fenouil répondent les notes iodées de la sauce, veloutée, froide, à l'encre de seiche. Le saumon pourrait juste être un peu plus assaisonné.

Daurade royale, nems de champignons et courgettes, sauce à la sauge : cuisson impeccable du filet de daurade, accompagnement plaisant.

Noix de veau rôti, sauce au petit pois, laitue braisée : un grand chef, c'est avant tout un maître du feu. La cuisson du veau est un exercice difficile qui demande de la précision. Cette noix est cuite parfaitement, légèrement rosée, ce qui permet de conserver une texture onctueuse et fondante à la chair.

Tarte sablée au citron, mousse de framboises : dessert maison. La crème au citron n'est ni trop sirupeuse ni trop gélatineuse. La mousse de framboises est aérienne, gourmande.

Mignardises : pour accompagner le café, petits macarons, cannelés et choux à la crème.

L'ensemble du menu est facturé 32 euros, un excellent rapport qualité-prix, au vu de la prestation d'ensemble. A la carte, cinq entrées dont un foie gras et un demi-homard, cinq poissons dont un turbot, cinq viandes dont un rognon de veau et une pièce de boeuf, cinq desserts, pour un ticket moyen qui devrait avoisinner les 60 euros. La présentation des assiettes est soignée, la vaisselle de qualité. Carte des vins courte mais homogène. Service très professionnel, façon grande maison, prévenant et souriant.

Une petite "grande table" qui démarre ; la barre est d'emblée placée au niveau d'un premier macaron, ambition parfaitement assumée par le chef. A suivre de très près.

L'Ambre d'Or
44, Avenue du Général de Gaulle
94160 SAINT MANDE
01 43 28 23 93

Stéphane Martin

Hier soir, présentation du premier livre du jeune chef Stéphane Martin, intitulé : Stéphane Martin se met à table. Alain Dutournier (le Carré des Feuillants) et Thierry Faucher (l'Os à Moëlle) sont de la fête.

Parmi la multitude de petites bouchées, réalisées par le chef et proposées lors du cocktail, on remarque : des huîtres Gillardeau légèrement rôties, au coulis de carottes et parfum de cumin ; un mini-mignon de veau, fondant, et sa tranchette d'ananas confite ; surtout, le sorbet au foie gras que je fais goûter à Alain Dutournier qui l'apprécie tout autant que moi. Le plateau de fromages vient de chez Laurent Dubois. En dessert, on se régale d'une figue rôtie au romarin, d'une tarte fine aux mirabelles, d'une soupe de fraises à la violette et d'un mini-moelleux au chocolat de Tanzanie.

On boit avec plaisir le jurançon sec de Charles Hours, déclassé en 2003, le blanc 2004 du Domaine Renucci, un chablis de la maison Régnard en millésime 2002. Baron de Ste Roseline rosé tient joliment sa place ainsi qu'un superbe Pinot Gris Grand Cru Kitterlé, Domaine Schlumberger, millésime 1999. Le champagne Decantneur est, par contre, vraiment quelconque et accompagne indignement le sorbet au foie gras. En rouge, JL Colombo sauve la mise avec son Crozes Hermitage "Les Fées Brunes".

Soirée sympathique et réussie d'un jeune chef qui nous a prouvé, à nouveau et dans un registre pourtant inhabituel, son talent et sa maîtrise technique.

Stéphane Martin
67, Rue des Entrepreneurs
75015 Paris
01 45 79 03 31

Citrus Etoile

Voici donc la nouvelle table de Gilles Epié. C'est un nom que je ne peux oublier ; son restaurant gastronomique, le Miraville, fut la première grande table que je m'offris avec mes propres deniers. Puis il s'exila aux Etats-Unis où il connut le même succès. En 2000, son retour en France attira bien sur mon attention. D'abord en transit express à la Petite Cour puis au Pavillon des Princes (souvenir d'un dîner correct mais sans éclat, impression artéfactée par le décor pompeux et décadent d'une salle vieillotte), le voici maintenant aux commandes de cette adresse proche de l'Etoile. Le décor blanc est sobre, un peu trop peut-être, les chaises oranges se veulent design, l'ensemble donne dans la modernité de neutre aloi. L'accueil est courtois et attentionné, le lieu est vivant et on découvre avec impatience la nouvelle carte.

Millefeuille de betteraves et fromage de chèvre : belle réalisation, accompagnée d'une salade frisée avec quelques feuilles d'estragon frais du meilleur effet. Le millefeuille manque toutefois de vivacité par un défaut de rupture de texture entre la betterave et le fromage et par un défaut d'acidité qui ne stimule pas nos papilles.
Crevettes grises et girolles, dans une pomme creusée en timbale, citron vert et coriandre : superbe idée d'accord, entre le riche et le pauvre comme dirait Marc Meneau, entre la girolle et la crevette grise, qui fonctionne à merveille. L'acidité n'a pas cette fois été oubliée avec le citron vert. Le morceau de pomme égaré sur le bord de l'assiette n'apporte rien si ce n'est une certaine fadeur sucrée.

Dos de Saint Pierre, figues rôties, zeste de citron : cuisson un brin trop longue du St Pierre ou absence de cuisson vapeur ? Etonnant chez quelqu'un dont l'un des plats emblématique est le foie de veau Vapeur. Quoiqu'il en soit, la chair apparaît desséchée, d'autant qu'elle n'est accompagnée d'aucun jus. Les figues sont quasi crues... Dommage.
Carré d'agneau rôti, croûte de noix et parmesan, purée de céleri-rave à la truffe : très belle idée que cette croûte qui apporte des arômes puissants mais élégants, une amertume douce qui fonctionne bien avec l'agneau. Cuisson juste. Qualité discutable de la viande ou simple problème de saisonnalité de l'agneau.
Aile de pigeon vendéen au foie gras : Chapeau bas, Messieurs ! Plat exceptionnel. Cuisson à la goutte de sang comme j'en avais exprimé le souhait, qualité évidente du produit. Chaque suprême est emmailloté, avec une tranchette de foie gras frais, dans une feuille de chou vert ; une belle lamelle de truffe noire trône sur chaque ballotine. Pour accompagner la viande, des fèves au jus de volaille. Plat classique, faussement simple, parfaitement exécuté, où l'on remarque la maîtrise technique d'un grand chef. Quel bonheur !

Soufflé au cacao amer : bien.
Feuilleté caramélisé, crème au citron : dessert absurde que ce feuilleté posé d'un côté de l'assiette, et ces quenelles de crème de l'autre part. Le feuilleté est magnifique, la crème est parfaitement battue et parfumée, avec précision et naturel, au citron. Pourquoi ne pas avoir réalisé un millefeuille qui aurait été de grande qualité ? Un goût pour la déstructuration ? Une brigade réduite qui n'autorise pas un dressage minute ?

Carte des vins abordable, trop axée sur le bordelais à mon goût. Mais ne boudons pas notre plaisir : les coefficients, pour une telle adresse, sont vraiment faibles et boire le second vin de Ducru-Beaucaillou, 1998, pour 36 euros, est très honnête.

Service jeune, en rôdage, manquant parfois de discrétion dans leurs échanges. Penser à leur rappeler qu'on commence toujours par servir les femmes avant les hommes. Directeur de salle et premier maître d'hôtel rééquilibrent la situation par leur professionnalisme et leur courtoisie.

Une adresse vraiment intéressante, où on prend plaisir à goûter une cuisine signée et précise, avec toutefois quelques inégalités.

Citrus Etoile
6, Rue Arsène Houssaye
75008 Paris
01 42 89 15 51
Environ 40-60 euros 

Les Papilles

Dîner, "en famille", aux Papilles. Ce sont les retrouvailles après la fermeture d'août. L'ami Bertrand nous reçoit, comme à l'habitude, avec un grand sourire et une vraie générosité. Au menu, ce soir, velouté froid de betteraves, crème au cresson, radis roses, petits croûtons rissolés, lardons : l'ensemble se tient, la fluidité un peu marquée du velouté étant compensée par la crème pour le liant et les radis et croûtons pour la texture. Suit une poitrine de porc, braisée, confite, haricots cocos blancs, pistou : un plat simple, goûteux et fondant, direct, qui ne se pose pas de questions futiles. Viennent ensuite une part de camembert fermier accompagnée d'une compote de pommes au romarin (très subtil accord) et une pana cotta à l'ananas, fort plaisante.

On boit un Pinot Gris du Clos du Tue Boeuf, 2000, marqué par un premier nez alcooleux qui disparaîtra à l'aération. Le vin est superbe : le sucre résiduel, très discret, donne de la rondeur à l'attaque, la finale est tendue et bien équilibrée ; on poursuit avec un Givry 1er Cru Clos du Cellier aux Moines, 2003 : ce vin a besoin d'oxygénation pour révéler sa texture et sa complexité. Il est difficile de trouver la bonne température de dégustation, en raison de la chaleur ambiante. Une certitude pour ce vin : équilibre et structure sont au rendez-vous. A attendre.

Soirée sympathique dans un lieu chaleureux. Cuisine simple, bien réalisée, avec rigueur. Une valeur sûre.

Les Papilles
30, Rue Gay Lussac
75005 Paris
01 43 25 20 79
Menu unique à 28,50 euros