Chroniques Gourmandes - creation-culinaire-et-menus

Dîner du 18 août 2008

noreply@hautetfort.com (Ici & Maintenant) — Mon, 18 Aug 2008 23:00:00 +0200

Gaspacho de pêches blanches à la coriandre
Dés d'espadon au gingembre
Joues de lotte juste saisies, petite endive confite au curry
Champagne Salon, 1995

Filet de maquereau à l’unilatérale, coulis de mûres à la coppa, caviar d’aubergines blanches à la muscade

Epaule d’agneau de Sisteron, coulis de figues et balsamique, figues de Solliès rôties
Châteauneuf du Pape Cuvée "Da Capo", Domaine du Pégau, 2003

Grenadin de veau "basse température", poêlée de girolles
Côte Rôtie La Mouline, 1990

Raviole de mangue au pamplemousse rose
Château de Fargues, 1989

Menu créé et réalisé par LGe le 05 août 2008

noreply@hautetfort.com (Ici & Maintenant) — Tue, 05 Aug 2008 23:00:00 +0200

Gambas poêlée, croustillant de riz au sésame virtuel, sauce oseille-moka
Château Chalon, mise Nicolas, 1964

Médaillon de lotte pané à la noix de macadamia, zestes d'orange
"Y" de château d'Yquem, 1960

Côte d'agneau, crème d'ail, pois gourmands
Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, 1978

Rau xao thit bo
Paso Robles, Dusi Vineyard, Turley, 2002

Trou de l'Empereur
Artichaut à l'huile de noisette
Comtes de Champagne, 1988

Poulet aux herbes, pommes de terre sautées
Beaune "Clos des Fèves", Chanson Père et fils, 1953

Suprême de pigeon, poêlée de girolles
La Tache, Domaine de la Romanée-Conti, 1972

Plateau de fromages
Chardonnay "Corps de Garde", Ghislaine et Jean-Hugues Goisot, 1996

Mangue fraîche et fraise Mara des bois au sucre d'érable
Château de Fesles, 1967

Dîner du 19 juillet 2008

noreply@hautetfort.com (Ici & Maintenant) — Sat, 19 Jul 2008 23:00:00 +0200

Jaune d'oeuf de 4 heures, le blanc du lardo di colonnata, bouillon homard-gingembre

Filet de rouget, émulsion aux fruits de la passion, risotto au Raz el Hanout
Champagne Krug, 1996

Filet d'espadon,avocat au citron vert, soja et thé vert

Ris de veau, arôme de citron jaune, frites de céleri rave
Riesling Clos Ste Hune, Dom. Trimbach, 1981

Bavette juste saisie, cèpes poêlés
Tertre Roteboeuf, 1996

Agneau aux herbes du Mont Ida, pois très gourmands, tomates confites
Hermitage Rouge, Jean-Louis Chave, 1988

Abricot à peine confit, sirop miel-café
Macarons au jasmin, à la pêche au safran & abricot, à l'Americano & pamplemousse (Pierre Hermé)
Tarte citron au citron (Pierre Hermé)
Château Rieussec, 1990

Dîner du 3 mai 2008

noreply@hautetfort.com (Ici & Maintenant) — Sat, 03 May 2008 23:00:00 +0200

Filet de sole, côtes de bettes à la pèche de vigne
Savennières « Clos de la Coulée de Serrant », Nicolas Joly, 1982

Noix de Saint-jacques, poireaux à la coriandre
Meursault Charmes, Dom. des Comtes Lafon, 1995

Ris de veau braisé, endive au cassis
Vega Sicilia Unico, 1974

Veau basse température, coulis de framboise et hibiscus
Chambertin « Clos de Bèze », Dom. Armand Rousseau, 1991

Bavette de trois semaines juste poêlée, mousserons de Saint-Georges
Château Léoville Las Cases, 1982 et Château Latour, 1970

Comté de trente mois
Château Chalon, Fruitière vinicole de Voiteur, 1959

Stilton et Roquefort Gabriel Coulet

Raviole de mangue au pamplemousse rose, coulis mangue et fruit de la passion
Château Rieussec, 1983

Feuilleté au chocolat (Paris-Dakar) et glace caramel
Vin doux naturel Grand Roussillon, Domaine Georges Puig, 1936

Dîner du 30 avril 2008

noreply@hautetfort.com (Ici & Maintenant) — Wed, 30 Apr 2008 23:00:00 +0200

Velouté de mon enfance
Champagne Jacques Selosse, Cuvée "Contraste"

Asperge à la plancha, pancetta de pata negra, crème fade à l'avocat
Château Bouscaut blanc, 1950

Filet de rouget au cassis, risotto au safran
Chambolle Musigny 1er Cru "Les Amoureuses", Dom. G. Roumier, 1997
Barbaresco San Stefano, Bruno Giacosa, 1997

Bavette d'aloyau, poêlée de morilles
Corton, Dom. Ch. Viénot, 1983

Aisy cendré et Soumatrain

Banane confite, sirop au café et poivre de Seychuan
Marsala Vigna La Miccia, Marco de Bartoli, 2002

Dîner du 3 janvier 2008

noreply@hautetfort.com (Ici & Maintenant) — Thu, 03 Jan 2008 23:00:00 +0100

Foie gras de canard chaud
cuit dans un bouillon à la coriandre, crème de haricots beurre à la vanille, jus ananas-passion
Sushi à ma façon
saumon sauvage danois, fumé, pomme Boscop, citron vert, algue nori
Champagne Salon, 1982

Praires
cuites à la vapeur de sauge, velouté marin au thé Darjeeling Gielle
Homard breton
à la plancha, arômes de truffe blanche
Corton-Charlemagne, Dom. Chevalier Père et Fils, 1983

Endive
crue, émincée, huile d'amandes douces grillées, truffe noire
Poularde de Bresse
pochée, sa peau grillée, jus court aux agrumes, mousseline de panais
Musigny Blanc, Dom. de Voguë, 1972

Ris de veau
Coulis mûre-griotte
Gevrey-Chambertin 1er Cru Clos Saint-Jacques, Dom. A. Rousseau, 1988

Grenadin de veau
basse température, sauce à la rose et l'hibiscus, navet fondant caramélisé
Musigny Rouge, Dom. de Voguë, 1982

Cuissot de sanglier
Rôti, épices grillées, poêlée de morilles
Richebourg, Dom. de la Romanée-Conti, 1982
Beaune Grèves, Vigne de l'Enfant Jésus, Dom. Bouchard Père et Fils, 1982

Beaufort d'été
Maison Nicole Barthélémy, 24 mois d'affinage
Crépy "Fine Goutte", Dom. O. Pichard, 1966
Comté
Maison Nicole Barthélémy, 48 mois d'affinage
Vin Jaune, Lucien Aviet et Fils Vignerons, 1997

Macarons (Pierre Hermé)
Eglantine-Figue-Foie gras
Gâteau « Satine » (Pierre Hermé)
Pâte sablée, cheese-cake moelleux au fruit de la passion, marmelade d’oranges, crème légère au cream-cheese
Sauternes, Château Raymond-Lafon, 1980

Dîner du 8 décembre 2007

noreply@hautetfort.com (Ici & Maintenant) — Sat, 08 Dec 2007 23:00:00 +0100

Macaron truffe blanche-noisette & Boudin blanc à la truffe noire

Foie gras chaud au café
Champagne Krug Collection, 1981

Noix de St Jacques, risotto aux fruits de la passion

Filet de St Pierre, poires et poireaux
Meursault "Perrières", Dom. Coche-Dury, 1998

Ris de veau poêlé, coulis à l'hibiscus et roses
La Romanée, 1971

Suprême de pigeon à la goutte de sang, poêlée de panais aux épices
Château Rayas, 1995

Pavé de filet de biche, cerfueil tubéreux, truffe noire
Château Ausone, 1966

Stilton et Roquefort de Gabriel Coulet

Macaron Eglantine, figue et foie gras (Pierre Hermé)

Plaisir sucré (Pierre Hermé)
Biscuit dacquoise aux noisettes croquantes, praliné feuilleté, fines feuilles de chocolat au lait, ganache et chantilly au chocolat au lait
Brown Madeira, Malvoisia, mise Nicolas, autour de 1920.

Dîner du 8 novembre 2007

noreply@hautetfort.com (Ici & Maintenant) — Thu, 08 Nov 2007 23:00:00 +0100

Moules au curry, velouté de potimarron
Champagne "Clos des Goisses", Philipponnat, 1988

Foie gras poêlé, radis noir et pomme verte façon chutney
Champagne Salon, 1996
Champagne Bollinger R.D., 1996

Noix de St Jacques juste saisies, coulis au raz el hanout, panais à la coriandre
Champagne Dom Pérignon, 1996
Champagne Krug Vintage, 1996

Filet de sole, pancetta Iberico, champignons de Paris à l'arachide grillée
Champagne Dom Pérignon, 1990
Champagne Bollinger R.D., 1990

Quasi de veau, feuilles d'endives confites, sauce pomme-cannelle
Champagne Salon, 1990
Champagne Krug Vintage, 1990

Vacherin "Mont d'Or" et Langres
Champagne Brut, Jacques Selosse, dégorgé en octobre 2003

Poêlée de coings
Coteaux du Layon Faye d’Anjou, Les Noëls de Montbenault, Richard Leroy, 2001
Coteaux du Layon "Maria Juby", Patrick Baudouin, 1997
Tirecul la Gravière "Cuvée Madame", 2003

Dîner du 18 août 2007

noreply@hautetfort.com (Ici & Maintenant) — Sat, 18 Aug 2007 23:00:00 +0200

Endive confite à la mélisse et compotée d'oignons nouveaux, copeaux de jambon Serrano

Thon mi-cuit à la plancha, batonnets de rhubarbe confite, coulis poire-citron vert
Champagne Salon, 1990

Noix de St Jacques poêlées, courgettes, sauce pomme-thym citronné
Champagne Salon, 1988

Ris de veau, sauce réglisse-amande et risotto aux girolles
Champagne "Clos du Mesnil", Krug, 1982

Râble de lapin basse température, pêche blanche à la lavande
Champagne Dom Pérignon, 1998

Foie gras poêlé, céleri rave
Champagne "Contraste", Jacques Selosse, dégorgé en février 2005

Poêlée de mangues aux figues blanches, jus et pulpe de pamplemousse rose
Château Filhot, 1990

Dîner du 18 juillet 2007

noreply@hautetfort.com (Ici & Maintenant) — Wed, 18 Jul 2007 23:00:00 +0200

Ris de veau, coulis végétal au citron de Nice, courgettes
Riesling Hengst Grand Cru, Dom. Josmeyer, 1991

Epinards pistache, mûres en royale, jaune d’œuf à la truffe noire

Lapin à la moutarde, version du XXIe siècle
Charmes-Chambertin, Dom. Denis Bachelet, 2003

Huître Gillardeau, algue et cardamome

Saumon mi-cuit, agrumes
Champagne « Substance », Jacques Selosse

Langoustine poêlée, iode et épices douces, concombre frais

Homard, arachide et pêches blanches
Riesling Uhlen, Weingut Heyman-Löwenstein, 2000

Magret de canard, cerises Summit confites
Chambertin « Clos de Bèze», Dom. Bart, 1990

Plateau de pâtes persillées : roquefort artisanal de Gabriel Coulet, bleu de Laqueuille et stilton

Emotion Céleste (Pierre Hermé)
Château de Fargues, 1990

Macarons Abricot-Pistache & Jasmin (Pierre Hermé)

Abricot confit au miel de citronnier, goyave, chantilly légère aux fruits de la passion
Riesling Eiswein, Weingut Dönnhof, 2000