Citrus Etoile

On parle beaucoup de Gilles Epié depuis quelques semaines... Décision donc d'un second passage, un mois après un premier dîner convaincant mais contrasté.
Je choisis l'anguille de pleine mer (mon clin d'oeil à Eric Fréchon), subtilement farcie d'un "authentique taboulé aux épices marocaines", comme écrit sur la carte. La présentation est intelligente, l'accord fonctionne bien et le contraste de texture est efficace. Pour suivre, noix de saint-jacques, os à moelle et truffe noire : subtil. Fermeté de la saint-jacques, fondant de la moelle, puissance de la truffe noire. Un plat simple, gourmand et haut en goût, comme je les aime. Pour finir, poire Williams, sabayon au champagne. A nouveau, je trouve le dessert un cran en dessous du reste du repas : poire insuffisamment pochée qui manque de fondant, sabayon de belle texture mais trop sucré.
En fin de service, le chef vient discuter avec moi, autour de la précédente chronique. J'apprécie son attitude ouverte et constructive ;  le saint-pierre a d'ailleurs évolué et il me le recommande dans sa nouvelle présentation ! L'échange est sympathique et enrichissant. Il m'explique sa vision de la cuisine d'aujourd'hui. Intéressante. On évoque la bistrotisation de la restauration parisienne, telle qu'il l'a observée d'Amérique, ces dix dernières années. Il aborde aussi les inévitables influences étrangères que subit la cuisine française, à l'heure de l'internet et de l'avion. J'avance le terme de "world food" mais il le trouve péjoratif. L'anguille vient d'Asie et est livrée fraîche, directement au restaurant ; c'est un produit qu'il travaillait outre-atlantique. A la carte, des asperges, hors saison en France, mais qu'il fait venir spécialement de Californie ; il m'assure que le produit est superbe.
Dix ans à cuisiner aux Etats-Unis conduisent nécessairement à des évolutions de style. Exit le registre de la grande cuisine façon Miraville. L'influence asiatique est évidente ; comme à Hollywood, les sauces et les accompagnements se sont allégés, sont devenus diététiques mais pas au détriment des saveurs. La tradition française s'exprime toujours dans le choix d'un produit de qualité, traité avec respect.

Citrus Etoile
6, Rue Arsène Houssaye
75008 Paris
01 42 89 15 51
Environ 40-60 euros 

Le Baratin

Dans un Paris de cinéma façon Carné, ce bistrot ne manque pas d'atmosphère. La cuisine de Raquel est savoureuse, goûteuse, authentique ; les vins de Philippe Pinoteau sont dans la même ligne directrice. Ravioli de pigeons dans un bouillon insuffisamment corsé, remarquable queue de boeuf, ventrèche ou pavé de thon (d'une qualité vraiment supérieure), cuits avec maestria, fondant au chocolat, framboisier. Pas d'interrogations métaphysiques, pas d'artifices ni d'artéfacts. Deiss, Souhaut, Gramenon, Puzelat, Prévost s'imposent avec naturel.

Le Baratin
3, Rue Jouye Rouve
75020 Paris
01 43 49 39 70
Ouvert le samedi soir

L'Avant-Goût

Sympathique adresse proche de la place d'Italie où Christophe Beaufront officie depuis presque 5 ans, avec sérieux et application. Le rapport qualité/prix est certes aujourd'hui moins enthousiasmant qu'au début, alors que la barre des 30 euros est maintenant franchie pour le menu-carte. Toutefois, la qualité est bien au rendez-vous et la cuisine est fiable. L'accueil de son épouse reste chaleureux et le service est de bonne tenue.
Dans l'assiette, on relève de belles idées, comme la soupe d'endives et oeuf poché, pour une cuisine du marché, de saison, avec de l'originalité dans les réalisations qui évitent à celles-ci de sombrer dans un registre trop bistrotier. Les plats sont directs, assez percutants, mais parfois imprécis comme ce coing aux épices, dans un sirop trop sucré et peu épicé ou parfois mal structurés comme ce canard mi-sauvage, goûteux, correctement cuit mais accompagné lourdement d'un gâteau de pommes de terre roulé dans une feuille de brick, sans intérêt.
Comme pour les bons élèves qui ne forcent pas toujours leur talent : bien mais peut mieux faire.

L'Avant-Goût
26, Rue Bobillot
75013 Paris
01 53 80 24 00
du lundi au vendredi