Citrus Etoile

On parle beaucoup de Gilles Epié depuis quelques semaines... Décision donc d'un second passage, un mois après un premier dîner convaincant mais contrasté.
Je choisis l'anguille de pleine mer (mon clin d'oeil à Eric Fréchon), subtilement farcie d'un "authentique taboulé aux épices marocaines", comme écrit sur la carte. La présentation est intelligente, l'accord fonctionne bien et le contraste de texture est efficace. Pour suivre, noix de saint-jacques, os à moelle et truffe noire : subtil. Fermeté de la saint-jacques, fondant de la moelle, puissance de la truffe noire. Un plat simple, gourmand et haut en goût, comme je les aime. Pour finir, poire Williams, sabayon au champagne. A nouveau, je trouve le dessert un cran en dessous du reste du repas : poire insuffisamment pochée qui manque de fondant, sabayon de belle texture mais trop sucré.
En fin de service, le chef vient discuter avec moi, autour de la précédente chronique. J'apprécie son attitude ouverte et constructive ;  le saint-pierre a d'ailleurs évolué et il me le recommande dans sa nouvelle présentation ! L'échange est sympathique et enrichissant. Il m'explique sa vision de la cuisine d'aujourd'hui. Intéressante. On évoque la bistrotisation de la restauration parisienne, telle qu'il l'a observée d'Amérique, ces dix dernières années. Il aborde aussi les inévitables influences étrangères que subit la cuisine française, à l'heure de l'internet et de l'avion. J'avance le terme de "world food" mais il le trouve péjoratif. L'anguille vient d'Asie et est livrée fraîche, directement au restaurant ; c'est un produit qu'il travaillait outre-atlantique. A la carte, des asperges, hors saison en France, mais qu'il fait venir spécialement de Californie ; il m'assure que le produit est superbe.
Dix ans à cuisiner aux Etats-Unis conduisent nécessairement à des évolutions de style. Exit le registre de la grande cuisine façon Miraville. L'influence asiatique est évidente ; comme à Hollywood, les sauces et les accompagnements se sont allégés, sont devenus diététiques mais pas au détriment des saveurs. La tradition française s'exprime toujours dans le choix d'un produit de qualité, traité avec respect.

Citrus Etoile
6, Rue Arsène Houssaye
75008 Paris
01 42 89 15 51
Environ 40-60 euros