L'Ambre d'Or

Révéler une nouvelle table à ses lecteurs est toujours un moment fort plaisant pour un critique. A l'Ambre d'Or, j'ai découvert un chef confirmé qui tente l'aventure de l'autonomie : passé par la Tour d'Argent et autres maisons prestigieuses, Jean-Marie Burnet dirigeait, jusqu'en 2002, les cuisines d'un restaurant étoilé au Michelin, à Chenonceaux (Le Bon Laboureur, 15/20 GM). Depuis juin 2005, il a repris une affaire en déclin dans la rue principale de Saint-Mandé, l'a totalement restaurée et raffraîchie ; il y a surtout apporté son savoir-faire, une technique sure et une simplicité de bon ton.

Terrine de saumon mi-cuit et fenouil, encre de seiche : poisson de qualité, cuisson remarquable permettant d'obtenir une texture fondante, tout à fait délicieuse. Aux saveurs anisées du fenouil répondent les notes iodées de la sauce, veloutée, froide, à l'encre de seiche. Le saumon pourrait juste être un peu plus assaisonné.

Daurade royale, nems de champignons et courgettes, sauce à la sauge : cuisson impeccable du filet de daurade, accompagnement plaisant.

Noix de veau rôti, sauce au petit pois, laitue braisée : un grand chef, c'est avant tout un maître du feu. La cuisson du veau est un exercice difficile qui demande de la précision. Cette noix est cuite parfaitement, légèrement rosée, ce qui permet de conserver une texture onctueuse et fondante à la chair.

Tarte sablée au citron, mousse de framboises : dessert maison. La crème au citron n'est ni trop sirupeuse ni trop gélatineuse. La mousse de framboises est aérienne, gourmande.

Mignardises : pour accompagner le café, petits macarons, cannelés et choux à la crème.

L'ensemble du menu est facturé 32 euros, un excellent rapport qualité-prix, au vu de la prestation d'ensemble. A la carte, cinq entrées dont un foie gras et un demi-homard, cinq poissons dont un turbot, cinq viandes dont un rognon de veau et une pièce de boeuf, cinq desserts, pour un ticket moyen qui devrait avoisinner les 60 euros. La présentation des assiettes est soignée, la vaisselle de qualité. Carte des vins courte mais homogène. Service très professionnel, façon grande maison, prévenant et souriant.

Une petite "grande table" qui démarre ; la barre est d'emblée placée au niveau d'un premier macaron, ambition parfaitement assumée par le chef. A suivre de très près.

L'Ambre d'Or
44, Avenue du Général de Gaulle
94160 SAINT MANDE
01 43 28 23 93

Stéphane Martin

Hier soir, présentation du premier livre du jeune chef Stéphane Martin, intitulé : Stéphane Martin se met à table. Alain Dutournier (le Carré des Feuillants) et Thierry Faucher (l'Os à Moëlle) sont de la fête.

Parmi la multitude de petites bouchées, réalisées par le chef et proposées lors du cocktail, on remarque : des huîtres Gillardeau légèrement rôties, au coulis de carottes et parfum de cumin ; un mini-mignon de veau, fondant, et sa tranchette d'ananas confite ; surtout, le sorbet au foie gras que je fais goûter à Alain Dutournier qui l'apprécie tout autant que moi. Le plateau de fromages vient de chez Laurent Dubois. En dessert, on se régale d'une figue rôtie au romarin, d'une tarte fine aux mirabelles, d'une soupe de fraises à la violette et d'un mini-moelleux au chocolat de Tanzanie.

On boit avec plaisir le jurançon sec de Charles Hours, déclassé en 2003, le blanc 2004 du Domaine Renucci, un chablis de la maison Régnard en millésime 2002. Baron de Ste Roseline rosé tient joliment sa place ainsi qu'un superbe Pinot Gris Grand Cru Kitterlé, Domaine Schlumberger, millésime 1999. Le champagne Decantneur est, par contre, vraiment quelconque et accompagne indignement le sorbet au foie gras. En rouge, JL Colombo sauve la mise avec son Crozes Hermitage "Les Fées Brunes".

Soirée sympathique et réussie d'un jeune chef qui nous a prouvé, à nouveau et dans un registre pourtant inhabituel, son talent et sa maîtrise technique.

Stéphane Martin
67, Rue des Entrepreneurs
75015 Paris
01 45 79 03 31

Citrus Etoile

Voici donc la nouvelle table de Gilles Epié. C'est un nom que je ne peux oublier ; son restaurant gastronomique, le Miraville, fut la première grande table que je m'offris avec mes propres deniers. Puis il s'exila aux Etats-Unis où il connut le même succès. En 2000, son retour en France attira bien sur mon attention. D'abord en transit express à la Petite Cour puis au Pavillon des Princes (souvenir d'un dîner correct mais sans éclat, impression artéfactée par le décor pompeux et décadent d'une salle vieillotte), le voici maintenant aux commandes de cette adresse proche de l'Etoile. Le décor blanc est sobre, un peu trop peut-être, les chaises oranges se veulent design, l'ensemble donne dans la modernité de neutre aloi. L'accueil est courtois et attentionné, le lieu est vivant et on découvre avec impatience la nouvelle carte.

Millefeuille de betteraves et fromage de chèvre : belle réalisation, accompagnée d'une salade frisée avec quelques feuilles d'estragon frais du meilleur effet. Le millefeuille manque toutefois de vivacité par un défaut de rupture de texture entre la betterave et le fromage et par un défaut d'acidité qui ne stimule pas nos papilles.
Crevettes grises et girolles, dans une pomme creusée en timbale, citron vert et coriandre : superbe idée d'accord, entre le riche et le pauvre comme dirait Marc Meneau, entre la girolle et la crevette grise, qui fonctionne à merveille. L'acidité n'a pas cette fois été oubliée avec le citron vert. Le morceau de pomme égaré sur le bord de l'assiette n'apporte rien si ce n'est une certaine fadeur sucrée.

Dos de Saint Pierre, figues rôties, zeste de citron : cuisson un brin trop longue du St Pierre ou absence de cuisson vapeur ? Etonnant chez quelqu'un dont l'un des plats emblématique est le foie de veau Vapeur. Quoiqu'il en soit, la chair apparaît desséchée, d'autant qu'elle n'est accompagnée d'aucun jus. Les figues sont quasi crues... Dommage.
Carré d'agneau rôti, croûte de noix et parmesan, purée de céleri-rave à la truffe : très belle idée que cette croûte qui apporte des arômes puissants mais élégants, une amertume douce qui fonctionne bien avec l'agneau. Cuisson juste. Qualité discutable de la viande ou simple problème de saisonnalité de l'agneau.
Aile de pigeon vendéen au foie gras : Chapeau bas, Messieurs ! Plat exceptionnel. Cuisson à la goutte de sang comme j'en avais exprimé le souhait, qualité évidente du produit. Chaque suprême est emmailloté, avec une tranchette de foie gras frais, dans une feuille de chou vert ; une belle lamelle de truffe noire trône sur chaque ballotine. Pour accompagner la viande, des fèves au jus de volaille. Plat classique, faussement simple, parfaitement exécuté, où l'on remarque la maîtrise technique d'un grand chef. Quel bonheur !

Soufflé au cacao amer : bien.
Feuilleté caramélisé, crème au citron : dessert absurde que ce feuilleté posé d'un côté de l'assiette, et ces quenelles de crème de l'autre part. Le feuilleté est magnifique, la crème est parfaitement battue et parfumée, avec précision et naturel, au citron. Pourquoi ne pas avoir réalisé un millefeuille qui aurait été de grande qualité ? Un goût pour la déstructuration ? Une brigade réduite qui n'autorise pas un dressage minute ?

Carte des vins abordable, trop axée sur le bordelais à mon goût. Mais ne boudons pas notre plaisir : les coefficients, pour une telle adresse, sont vraiment faibles et boire le second vin de Ducru-Beaucaillou, 1998, pour 36 euros, est très honnête.

Service jeune, en rôdage, manquant parfois de discrétion dans leurs échanges. Penser à leur rappeler qu'on commence toujours par servir les femmes avant les hommes. Directeur de salle et premier maître d'hôtel rééquilibrent la situation par leur professionnalisme et leur courtoisie.

Une adresse vraiment intéressante, où on prend plaisir à goûter une cuisine signée et précise, avec toutefois quelques inégalités.

Citrus Etoile
6, Rue Arsène Houssaye
75008 Paris
01 42 89 15 51
Environ 40-60 euros 

Les Papilles

Dîner, "en famille", aux Papilles. Ce sont les retrouvailles après la fermeture d'août. L'ami Bertrand nous reçoit, comme à l'habitude, avec un grand sourire et une vraie générosité. Au menu, ce soir, velouté froid de betteraves, crème au cresson, radis roses, petits croûtons rissolés, lardons : l'ensemble se tient, la fluidité un peu marquée du velouté étant compensée par la crème pour le liant et les radis et croûtons pour la texture. Suit une poitrine de porc, braisée, confite, haricots cocos blancs, pistou : un plat simple, goûteux et fondant, direct, qui ne se pose pas de questions futiles. Viennent ensuite une part de camembert fermier accompagnée d'une compote de pommes au romarin (très subtil accord) et une pana cotta à l'ananas, fort plaisante.

On boit un Pinot Gris du Clos du Tue Boeuf, 2000, marqué par un premier nez alcooleux qui disparaîtra à l'aération. Le vin est superbe : le sucre résiduel, très discret, donne de la rondeur à l'attaque, la finale est tendue et bien équilibrée ; on poursuit avec un Givry 1er Cru Clos du Cellier aux Moines, 2003 : ce vin a besoin d'oxygénation pour révéler sa texture et sa complexité. Il est difficile de trouver la bonne température de dégustation, en raison de la chaleur ambiante. Une certitude pour ce vin : équilibre et structure sont au rendez-vous. A attendre.

Soirée sympathique dans un lieu chaleureux. Cuisine simple, bien réalisée, avec rigueur. Une valeur sûre.

Les Papilles
30, Rue Gay Lussac
75005 Paris
01 43 25 20 79
Menu unique à 28,50 euros

L'Alchimie

Déjeuner ce jour à l'Alchimie (34, Rue Letellier - Paris XV - 01 45 75 55 95 - http://alchimie.lesrestos.com).
Plat + Dessert : 22 euros.
Filet de bar à la crème de maïs parfumée au curry, sur sa fondue de poireaux : produit de qualité, belle cuisson sur la peau, crème de maïs intéressante, belle maîtrise de l'épice.
Crème brûlée à la cardamome, ananas confit au miel : texture gélatineuse de la crème brûlée, parfum de la cardamome absent, ananas insuffisamment confit.

Une table à suivre, tenue par un jeune chef, Eric Rogoff, passé par le Lucas-Carton et Jean Bardet.

Numéro 6 - Coups de colère

        Je ne vais pas au restaurant comme à la banque ; je refuse de prendre rendez-vous avec le chef comme avec mon conseiller. J'y refuse catégoriquement la tyrannie d'un chronomètre. Un restaurant est un lieu de partage et de plaisir, où l'on doit pouvoir prendre son temps, flâner, s'attarder quelque peu, faire une pause. Pourtant, de plus en plus d'adresses vous imposent un horaire : 19h30 ou 22h00. Ainsi, cet été, en voulant réserver au restaurant du Palais-Royal dont je souhaitais tester la cuisine tout en profitant du cadre très agréable, on m'expliqua poliment mais fermement que je devais réserver soit à 19h30 - mais je devrais être parti vers 21h30, soit à 21h30 - mais je devrais être parti à 23h00 car les jardins ferment leur grille. Je n'y suis pas allé. Vincent Noce, dans le numéro de Saveurs de Septembre, dénonce une situation identique à l'Ourcine dont on connaît le niveau déplorable du service et de l'accueil. Je pourrais aussi donner en exemple l'Avant-Goût, l'Os à mœlle (qui heureusement ne vous bouscule pas et propose, aux clients du deuxième service, un lieu pour les accueillir pendant l'attente), l'Atelier de Joël Robuchon (cf. infra).

        Mon contre-exemple favori : les Papilles où vous pouvez dîner à 19h30, 20h30, 21h30, à votre guise, certaines tables étant renouvelées pour des clients de dernière minute ou de passage mais jamais de façon programmée. Vive la vraie convivialité, celle qu'on perçoit dans l'accueil et le service, et non uniquement dans l'atmosphère bruyante et les tables rapprochées.

         Une fois de plus, je proteste vigoureusement contre la politique de non-réservation, absurde et détestable, en vigueur à l'Atelier de Joël Robuchon. Dans mon numéro de mai dernier, j'avais déjà vitupéré contre une attente qui peut atteindre l'heure. Le 14 août dernier, un record a été battu avec presque 1h30 de délai entre ma première entrée au restaurant pour y laisser mon numéro de portable afin d'être prévenu et le moment où nous avons été placés. Pourquoi ? A 21h, on me prévoyait sur le service de 21h30. Sauf qu'avec un premier dressage à 18h30, on est en réalité calé, vers 22h-22h30, sur un troisième service... Faut-il y aller, y retourner comme je le fais de manière incorrigible ? Je me justifierai en arguant que c'est l'une des rares adresses de qualité ouverte le dimanche soir (avec Mon vieil ami - critique au prochain numéro) ; surtout, j'aime beaucoup la cuisine de Philippe Braun qui ne m'a jamais déçu. Etre fidèle, c'est parfois savoir patienter ! J'en rage !

Numéro 6 - Coups de coeur

         Vous me reprocherez peut-être mon manque d'originalité, mon absence totale de sens de l'actualité ; vous me direz certainement que cette table-là, tout le monde la connaît depuis bien longtemps... Je vous ferai un aveu : je n'étais jamais allé à l'Os à mœlle ! Thierry Faucher, autre ancien de l'équipe Constant au Crillon, a suivi l'exemple d'Yves Camdeborde et ouvert, quelques années après la Régalade, un resto-bistrot gastronomique dans le 15e arrondissement. On en parla beaucoup, souvent en bien ; mais je n'aime pas dîner où tout le monde se précipite. J'avais aussi appris que la présence du chef en cuisine était devenue assez aléatoire, du moins pendant une certaine période... Finalement, en raison de la pénurie aoûtienne, je me suis laissé tenter. Je n'ai pas été déçu. Hormis le pigeon trop cuit et un jus de viande insuffisamment réduit pour accompagner l'agneau, l'ensemble du repas fut de grande tenue. Cuisson remarquable du thon, velouté de langoustines irréprochable, demi-caille fondante à souhait... Les produits sont de qualité, les cuissons précises, les saveurs au rendez-vous ; on retrouve cette subtilité et cet équilibre qui sont la signature des vrais chefs. Le menu unique en cinq services avec deux propositions au choix pour chaque plat est facturé 38 euros, ce qui est très honnête. La carte des vins est bien pensée avec un choix pointu de vignerons de talent. Je vous conseille de goûter, comme je l'ai fait, les formidables vins d'Hervé Souhaut.

 

         Vous l'aviez peut-être connu aux Amognes ; il est maintenant entre le cirque d'Hiver et le métro Oberkampf, au Vin de Zinc. Thierry Coué y propose, dans un cadre neutre mais spacieux, une cuisine bistrotière fort bien réalisée. C'est simple, c'est bon, ce n'est pas cher ! La maîtrise technique est indéniable : gaspacho velouté, goûteux, que certains trouveront peu épicé ; une daurade parfaitement cuite avec une compotée de fenouil ou un tartare de saumon remarquable ; croustillant aux mirabelles, fait minute. Rien à redire ! Le menu-carte est à 25 euros le soir et à moins de 20 euros le midi ; les vins sont ceux qu'on aime et sont signés : Foillard, Dard et Ribo, Souhaut, Villemade, Puzelat...

 

        Les Enfant Rouges : une adresse confidentielle, au milieu de la rue de Beauce, ouverte, en soirée, uniquement le jeudi et le vendredi. L'accueil de Dany, son sourire, sa gentillesse sincère, sa vraie simplicité, vous garantissent un véritable moment de bonheur. On se sent tout de suite bien dans la petite salle d'une vingtaine de couverts. La cuisine, du marché, est simple et authentique aussi : terrine de foie de volailles, canette aux griottes, andouillette AAAAA, tarte aux pommes... Les flacons s'alignent dans une verticalité étonnante pour un tel établissement, certains fort prestigieux mais très abordables, avec un choix exceptionnel en vallée du Rhône. N'y allez surtout pas, s'il vous plaît !

 

        Etes-vous zen ? J'entends par là : êtes-vous capable de ne pas vous attarder aux apparences : celle de la rue Mongallet, surtout célèbre pour ses boutiques d'informatique ; celle de l'accueil d'une fraîcheur arctique, avant la fonte de la banquise ; celle d'une salle proprette mais sans charme ni cachet... En cuisine, toutefois, un homme agit seul pour vous offrir, parfois avec un peu d'attente, des plats bien exécutés, aux saveurs justes et précises. Jean-Pierre Frelet mérite qu'on lui rende visite car sa cuisine est faite de passion et de l'amour du travail bien exécuté.

 

L'Os à Mœlle

3, Rue Vasco de Gamma

75015 Paris

01 45 57 27 27 

 

Le Vin de Zinc

25, Rue Oberkampf

75011 Paris

01 48 06 28 23

 

Les Enfants Rouges

9, Rue Beauce

75003 Paris

01 48 87 80 61

 

Jean-Pierre Frelet
25, Rue Montgallet

75012 Paris

01 43 43 76 65