L'Ambre d'Or

Révéler une nouvelle table à ses lecteurs est toujours un moment fort plaisant pour un critique. A l'Ambre d'Or, j'ai découvert un chef confirmé qui tente l'aventure de l'autonomie : passé par la Tour d'Argent et autres maisons prestigieuses, Jean-Marie Burnet dirigeait, jusqu'en 2002, les cuisines d'un restaurant étoilé au Michelin, à Chenonceaux (Le Bon Laboureur, 15/20 GM). Depuis juin 2005, il a repris une affaire en déclin dans la rue principale de Saint-Mandé, l'a totalement restaurée et raffraîchie ; il y a surtout apporté son savoir-faire, une technique sure et une simplicité de bon ton.

Terrine de saumon mi-cuit et fenouil, encre de seiche : poisson de qualité, cuisson remarquable permettant d'obtenir une texture fondante, tout à fait délicieuse. Aux saveurs anisées du fenouil répondent les notes iodées de la sauce, veloutée, froide, à l'encre de seiche. Le saumon pourrait juste être un peu plus assaisonné.

Daurade royale, nems de champignons et courgettes, sauce à la sauge : cuisson impeccable du filet de daurade, accompagnement plaisant.

Noix de veau rôti, sauce au petit pois, laitue braisée : un grand chef, c'est avant tout un maître du feu. La cuisson du veau est un exercice difficile qui demande de la précision. Cette noix est cuite parfaitement, légèrement rosée, ce qui permet de conserver une texture onctueuse et fondante à la chair.

Tarte sablée au citron, mousse de framboises : dessert maison. La crème au citron n'est ni trop sirupeuse ni trop gélatineuse. La mousse de framboises est aérienne, gourmande.

Mignardises : pour accompagner le café, petits macarons, cannelés et choux à la crème.

L'ensemble du menu est facturé 32 euros, un excellent rapport qualité-prix, au vu de la prestation d'ensemble. A la carte, cinq entrées dont un foie gras et un demi-homard, cinq poissons dont un turbot, cinq viandes dont un rognon de veau et une pièce de boeuf, cinq desserts, pour un ticket moyen qui devrait avoisinner les 60 euros. La présentation des assiettes est soignée, la vaisselle de qualité. Carte des vins courte mais homogène. Service très professionnel, façon grande maison, prévenant et souriant.

Une petite "grande table" qui démarre ; la barre est d'emblée placée au niveau d'un premier macaron, ambition parfaitement assumée par le chef. A suivre de très près.

L'Ambre d'Or
44, Avenue du Général de Gaulle
94160 SAINT MANDE
01 43 28 23 93