Citrus Etoile

Voici donc la nouvelle table de Gilles Epié. C'est un nom que je ne peux oublier ; son restaurant gastronomique, le Miraville, fut la première grande table que je m'offris avec mes propres deniers. Puis il s'exila aux Etats-Unis où il connut le même succès. En 2000, son retour en France attira bien sur mon attention. D'abord en transit express à la Petite Cour puis au Pavillon des Princes (souvenir d'un dîner correct mais sans éclat, impression artéfactée par le décor pompeux et décadent d'une salle vieillotte), le voici maintenant aux commandes de cette adresse proche de l'Etoile. Le décor blanc est sobre, un peu trop peut-être, les chaises oranges se veulent design, l'ensemble donne dans la modernité de neutre aloi. L'accueil est courtois et attentionné, le lieu est vivant et on découvre avec impatience la nouvelle carte.

Millefeuille de betteraves et fromage de chèvre : belle réalisation, accompagnée d'une salade frisée avec quelques feuilles d'estragon frais du meilleur effet. Le millefeuille manque toutefois de vivacité par un défaut de rupture de texture entre la betterave et le fromage et par un défaut d'acidité qui ne stimule pas nos papilles.
Crevettes grises et girolles, dans une pomme creusée en timbale, citron vert et coriandre : superbe idée d'accord, entre le riche et le pauvre comme dirait Marc Meneau, entre la girolle et la crevette grise, qui fonctionne à merveille. L'acidité n'a pas cette fois été oubliée avec le citron vert. Le morceau de pomme égaré sur le bord de l'assiette n'apporte rien si ce n'est une certaine fadeur sucrée.

Dos de Saint Pierre, figues rôties, zeste de citron : cuisson un brin trop longue du St Pierre ou absence de cuisson vapeur ? Etonnant chez quelqu'un dont l'un des plats emblématique est le foie de veau Vapeur. Quoiqu'il en soit, la chair apparaît desséchée, d'autant qu'elle n'est accompagnée d'aucun jus. Les figues sont quasi crues... Dommage.
Carré d'agneau rôti, croûte de noix et parmesan, purée de céleri-rave à la truffe : très belle idée que cette croûte qui apporte des arômes puissants mais élégants, une amertume douce qui fonctionne bien avec l'agneau. Cuisson juste. Qualité discutable de la viande ou simple problème de saisonnalité de l'agneau.
Aile de pigeon vendéen au foie gras : Chapeau bas, Messieurs ! Plat exceptionnel. Cuisson à la goutte de sang comme j'en avais exprimé le souhait, qualité évidente du produit. Chaque suprême est emmailloté, avec une tranchette de foie gras frais, dans une feuille de chou vert ; une belle lamelle de truffe noire trône sur chaque ballotine. Pour accompagner la viande, des fèves au jus de volaille. Plat classique, faussement simple, parfaitement exécuté, où l'on remarque la maîtrise technique d'un grand chef. Quel bonheur !

Soufflé au cacao amer : bien.
Feuilleté caramélisé, crème au citron : dessert absurde que ce feuilleté posé d'un côté de l'assiette, et ces quenelles de crème de l'autre part. Le feuilleté est magnifique, la crème est parfaitement battue et parfumée, avec précision et naturel, au citron. Pourquoi ne pas avoir réalisé un millefeuille qui aurait été de grande qualité ? Un goût pour la déstructuration ? Une brigade réduite qui n'autorise pas un dressage minute ?

Carte des vins abordable, trop axée sur le bordelais à mon goût. Mais ne boudons pas notre plaisir : les coefficients, pour une telle adresse, sont vraiment faibles et boire le second vin de Ducru-Beaucaillou, 1998, pour 36 euros, est très honnête.

Service jeune, en rôdage, manquant parfois de discrétion dans leurs échanges. Penser à leur rappeler qu'on commence toujours par servir les femmes avant les hommes. Directeur de salle et premier maître d'hôtel rééquilibrent la situation par leur professionnalisme et leur courtoisie.

Une adresse vraiment intéressante, où on prend plaisir à goûter une cuisine signée et précise, avec toutefois quelques inégalités.

Citrus Etoile
6, Rue Arsène Houssaye
75008 Paris
01 42 89 15 51
Environ 40-60 euros