Je ne vais pas au restaurant comme à la banque ; je refuse de prendre rendez-vous avec le chef comme avec mon conseiller. J'y refuse catégoriquement la tyrannie d'un chronomètre. Un restaurant est un lieu de partage et de plaisir, où l'on doit pouvoir prendre son temps, flâner, s'attarder quelque peu, faire une pause. Pourtant, de plus en plus d'adresses vous imposent un horaire : 19h30 ou 22h00. Ainsi, cet été, en voulant réserver au restaurant du Palais-Royal dont je souhaitais tester la cuisine tout en profitant du cadre très agréable, on m'expliqua poliment mais fermement que je devais réserver soit à 19h30 - mais je devrais être parti vers 21h30, soit à 21h30 - mais je devrais être parti à 23h00 car les jardins ferment leur grille. Je n'y suis pas allé. Vincent Noce, dans le numéro de Saveurs de Septembre, dénonce une situation identique à l'Ourcine dont on connaît le niveau déplorable du service et de l'accueil. Je pourrais aussi donner en exemple l'Avant-Goût, l'Os à mœlle (qui heureusement ne vous bouscule pas et propose, aux clients du deuxième service, un lieu pour les accueillir pendant l'attente), l'Atelier de Joël Robuchon (cf. infra).
Mon contre-exemple favori : les Papilles où vous pouvez dîner à 19h30, 20h30, 21h30, à votre guise, certaines tables étant renouvelées pour des clients de dernière minute ou de passage mais jamais de façon programmée. Vive la vraie convivialité, celle qu'on perçoit dans l'accueil et le service, et non uniquement dans l'atmosphère bruyante et les tables rapprochées.
Une fois de plus, je proteste vigoureusement contre la politique de non-réservation, absurde et détestable, en vigueur à l'Atelier de Joël Robuchon. Dans mon numéro de mai dernier, j'avais déjà vitupéré contre une attente qui peut atteindre l'heure. Le 14 août dernier, un record a été battu avec presque 1h30 de délai entre ma première entrée au restaurant pour y laisser mon numéro de portable afin d'être prévenu et le moment où nous avons été placés. Pourquoi ? A 21h, on me prévoyait sur le service de 21h30. Sauf qu'avec un premier dressage à 18h30, on est en réalité calé, vers 22h-22h30, sur un troisième service... Faut-il y aller, y retourner comme je le fais de manière incorrigible ? Je me justifierai en arguant que c'est l'une des rares adresses de qualité ouverte le dimanche soir (avec Mon vieil ami - critique au prochain numéro) ; surtout, j'aime beaucoup la cuisine de Philippe Braun qui ne m'a jamais déçu. Etre fidèle, c'est parfois savoir patienter ! J'en rage !