Numéro 4 - Coup de coeur

        J'en conviens volontiers avec vous ; la rue des Entrepreneurs, dans le quinzième arrondissement de Paris, entre celle du Commerce et le quartier Beaugrenelle n'est certes pas ni la plus pittoresque ni la plus fashion que l'on puisse parcourir. Mais au 67, je suis certain que, comme moi depuis son ouverture, vous vous rendrez les yeux fermés. Stéphane Martin et son restaurant éponyme nous proposent une cuisine de saison, toujours parfaitement exécutée, avec un menu-carte (32 euros) qui change d'une semaine sur l'autre, parfois même dans la semaine, en fonction des produits et des idées. Le midi, un menu simplifié à 15 euros, est également disponible. Les bases de ce jeune chef de 35 ans ont été acquises auprès de Christian Constant lorsqu'il était au Crillon et d'Alain Dutournier (Carré des Feuillants). La technique est donc sure et le répertoire de départ plutôt classique. Toutefois, il est incontestable que Stéphane Martin n'est pas touché par l'immobilisme ou la passivité ; ses plats évoluent, se modernisent, se renouvellent avec créativité et une certaine audace. En cinq ans, sa cuisine a gagné en dynamisme et en personnalité. C'est maintenant qu'il faut venir l'apprécier avant qu'il ne déménage pour les beaux quartiers où un premier macaron viendra légitimement le récompenser (actuellement les trois fourchettes du guide rouge accréditent, une fois de plus, mon coup de colère du numéro d'avril dernier). Stéphane a beaucoup de talent, il n'ose pas y croire ou se l'avouer ; sa modestie n'a d'égal que sa gentillesse. Chez Stéphane Martin, vous êtes reçus, accueillis par son épouse, Marie-Lucile, dont le charme antillais et le sourire omniprésent vous donnent l'impression d'être attendu comme un ami. Le cadre, totalement rénové il y a deux ans, dans des tons chaleureux et élégants, contribue à cette atmosphère de bien-être. On sent que la soirée va être réussie !

        Commencez peut-être par l'émincé de foie gras de canard aux herbes folles et balsamique (+ 4 euros de supplément). Ce plat est unique, du moins il l'était il y a cinq ans ; depuis, il a été souvent copié : le foie gras est cru et tranché façon carpaccio. Les herbes folles apportent un contre-point en terme de texture et de fraîcheur, le balsamique, quelques notes plus relevées. C'est original et particulièrement goûteux. Il y a deux semaines, on pouvait aussi profiter d'une très belle poêlée d'asperges, parmi les cinq ou six entrées. Pour suivre, suprêmes de pigeonneau aux petits pois. Je vous ai déjà parlé du pâté en croûte et du pain aux raisins... Le pigeonneau est aussi un bon indicateur de la maîtrise technique d'un chef ; Stéphane Martin est un grand maître du feu. J'ai souvenir de filets de sole d'une cuisson impressionnante de précision... de tranches d'espadon... d'un filet mignon de veau... Tous remarquablement cuits ! Les petits pois sont frais du jour ; c'est tellement bon la cuisine de saison !  Parmi les classiques, on trouve un délicieux jarret de porc et son chou rouge ; j'ai mis beaucoup de temps à me laisser convaincre de choisir ce plat, en raison de mon peu d'attrait pour la couenne ! Mais contrairement aux apparences, ce plat n'est pas gras : sous les pavés, la plage ; la chair est fondante, presque confite et très parfumée. En guise de dessert, je vous conseille le moelleux au chocolat, parfaitement exécuté ou de vous laisser tenter par un des nouveaux desserts du moment avec sa glace ou sorbet, maintenant faits maison puisque le chef a (enfin !) investi dans un Pacojet. Vous aurez peut-être la chance de découvrir alors quelques parfums très originaux...

        Sous la responsabilité de Marie-Lucile, la cave aussi a bien évolué ; on y trouve maintenant le jurançon sec Cuvée Marie de Charles Hours, les (superbes) vins corses du Domaine Renucci (à goûter absolument par ceux qui continuent à croire que le vin corse ne se boit que glacé, l'été, pendant un barbecue !), le château "Tour des Gendres" de Luc de Conti, quelques jolis bordeaux, le vouvray de Marc Brédif, le condrieu de chez Vernay, etc...

        Ce restaurant de quartier mérite pleinement d'être connu hors du quartier ; c'est toujours passionnant d'assister à la naissance d'un grand chef. Quand Stéphane Martin aura totalement pris conscience de son potentiel, qu'il fera réellement confiance à ses intuitions et qu'il acceptera de s'exprimer encore plus librement, sa cuisine atteindra alors une vraie plénitude ; c'est le chemin qu'il suit avec courage et passion. Je vous souhaite de me rejoindre pour l'accompagner et le soutenir dans cette voie. On quitte cette maison heureux du moment passé avec ce couple généreux et attentionné, les papilles ravies par cette cuisine délicate et ses saveurs précises, le sourire aux lèvres... "A bientôt !" leur répond-on avec sincérité.

Stéphane Martin

du Mardi au Samedi, midi et soir - une salle non-fumeur, une salle fumeur

67, Rue des Entrepreneurs - Paris 15e

01 45 79 03 31