Numéro 2 - Coup de coeur

        Une question quasi-existentielle préoccupait l'esprit de bon nombre de gourmands parisiens et franciliens : faut-il, peut-on, doit-on retourner à la Régalade ?

        La Régalade est le premier bistrot gastronomique de l'histoire moderne de la restauration (je suis presque sur que certains viendront corriger cet énoncé péremptoire en me citant peut-être en exemple l'auberge de la mère Blanc à Vonnas !).

        Il y a une dizaine d'années, alors qu'il quittait les cuisines brillantes du Crillon où il était le second de Christian Constant, Yves Camdeborde inventa alors ce style qui fit et fait toujours florès : un 14-15/20 GM soit un presque macaron michelin pour un rapport qualité-prix imbattable, des produits nobles, un cadre simple, une cuisine précise et juste, de saison. En avril 2004, "Camde" choisit toutefois de tourner la page et céda l'affaire - c'en était vraiment une pour ces fidèles clients - à Bruno Doucet.

        Un an plus tard, la période de rodage est obligatoirement passée et la vitesse de croisière logiquement atteinte. Qu'est devenue la Régalade ?

        Le cadre n'a pas changé : comprenez, l'espace est toujours aussi restreint, la zone fumeur/non-fumeur toujours aussi mal délimitée, les nappes toujours à carreaux. Quant à l'assiette, on sent le poids de l'héritage que le chef reconnaît volontiers, à son corps défendant, et sous la pression des "habitués" qui réclament impérativement la terrine maison en amuse-bouche (c'est une tradition sympathique) mais aussi la purée à la moutarde de Meaux que Bruno Doucet aimerait bien, tout comme moi, voir disparaître. Le macaire de boudin noir est lui aussi toujours là, de même que le riz au lait façon grand-mère.

        Ce qui n'a surtout pas changé, c'est la technique sure d'un grand professionnel : les cuissons sont remarquables aussi bien pour un pigeonneau rosé, au sang, que pour un thon, juste saisi, l'un et l'autre produit étant de première qualité. En entrée, j'avais choisi un pâté en croûte au foie gras et pistaches. Souvenir d'enfance... (sans le foie gras !). J'aime ces plats piège (et Piège... comprenne qui pourra !) qui expriment tout le savoir-faire d'un chef (l'équivalent est, chez le boulanger, le pain aux raisins) ; cela semble simple, une recette élémentaire et pourtant le résultat peut varier dramatiquement, de façon inversement proportionnelle au degré de sécheresse, de l'excellent comme chez Mon Vieil Ami (l'annexe insulaire de Westermann, Paris IVe) au quelconque comme au Cinq (oui, je dis bien, le Cinq, le restaurant du palace de l'avenue Georges V où cuisine le grand Philippe Legendre et où officie le sommelier champion du monde 2004, Enrico Bernado). Chez Bruno Doucet, la cuisson, à nouveau, est parfaite, avec une très mince corolle de pâte, une chair moelleuse, fondante, rendue succulente grâce aux morceaux de foie gras, rehaussée aromatiquement par la discrète présence des pistaches. Pour finir, les desserts sont simples mais bien exécutés.

           Aussi inutile de jouer les grincheux nostalgiques ! La Régalade de Bruno Doucet mérite des éloges... et notre présence !

La Régalade
49, Avenue Jean Moulin - Paris 14e

01 45 45 68 58

Numéro 2 - Coup de colère

         Il m'est difficile de taire ma déception quant au palmarès du nouveau Michelin 2005. Eric Fréchon méritait, cette année, un troisième macaron ; Olivier Roellinger méritait aussi, enfin, un troisième macaron. Au Trou Gascon (pseudo-annexe d'Alain Dutournier, Paris XIIe) n'en mérite plus depuis longtemps...

         Finalement, peu importe que le Michelin n'ait pas eu l'honnêteté de décerner ce troisième macaron à Eric Fréchon ! Avec ou sans, la cuisine d'Eric Fréchon reste précise, inventive, rigoureuse, émouvante. C'est le travail et le talent conjugués qui font de cette table une des toutes meilleures de la capitale. Jérôme Moreau apporte sa gentillesse érudite pour servir quelques vins d'anthologie, hors des grands crus de palace. Chaque repas au Bristol est un moment rare et leur être fidèle demeure la plus juste des récompenses.

 

Eric Fréchon - Chef cuisinier du restaurant de l'hôtel Le Bristol

112, Rue du Faubourg St Honoré - Paris 8e

01 53 43 43 40

http://www.lebristolparis.com

Olivier Roellinger - Chef cuisinier des Maisons de Bricourt

1, Rue Duguesclin - 35620 Cancale

02 99 89 64 76

http://www.maisons-de-bricourt.com