Chroniques Gourmandes

05 avril 2012

Passage 53

Déjeuner au Passage 53. Un ciel assombri au bord de la pluie, un souffle froid sur les trottoirs. Avril à Paris. Je marche à vive allure vers le passage des Panoramas, défilé hétéroclite de boutiques et de restaurants, décor de carte postale d’un Paris fin XIXe qui n’existe plus ; je suis peu sensible à cette mise en scène trop commerçante.

L’intérieur du 53 contraste sobrement avec l’extérieur du passage. Minimaliste, dépouillé, sans éclat, dans une cohérence totale avec l’univers culinaire du chef Schinichi Sato.

Celui qui vous accueille est Guillaume Guedj, déjà quasi-légendaire pour son service distingué, affable sans être jamais familier, assuré mais sans arrogance. Une certaine classe, celle des bons élèves qu’il fut en école de commerce, quand ils passent l’oral. Précis, technique, maîtrisé. Passionné ? Juste ce qu’il faut pour ne pas être rébarbatif, passionné donc quand il évoque sa carte des vins, ses dernières bouteilles acquises, sa découverte des grands Bordeaux à maturité.

Je ne détaillerai pas le menu. On y trouve à nouveau l’un des premiers plats créés à l’ouverture : le tartare de grenadin de veau et huîtres, gelée de pomme verte. L’équilibre des saveurs et des textures est très étudié, entre le goût marin de l’huître et la fraîcheur de la pomme légèrement acidulée, le moelleux différent des dés de veau et des morceaux d’huître, le croquant des cubes de Granny. Un filet de lieu est parfaitement cuit, accompagné d’asperges et d’un crémeux pistache bien dosé. L’échine d’un cochon basque est servie rosée ; le produit est magnifique. Un repas sans faute.

Sans relief ? Il faut comprendre cette cuisine de la finesse et de la subtilité, qui s’exprime dans la rigueur et la maîtrise. Il n’y a ni flamme ni fulgurance. C’est l’atmosphère d’une toile de Turner, le calme de l’Angélus de Millet, la profondeur sereine d’un adagio de Mahler. Chaque assiette est domptée, les goûts sont nets sans éclaboussure, les équilibres strictement contrôlés. En salle, la lumière est feutrée, chacun parle à voix basse et il se pourrait que seul à votre table, l’ennui vienne vous tenir compagnie.

Vous monter à l’étage où se trouve la cuisine : le chef demeure impassible, vous regarde à peine, ne vous adresse pas la parole, concentré, le visage fermé. A l’image de sa cuisine. Qui n’est ni égocentrique et prétentieuse comme celle d’Alléno ni dans la démesure et la dispersion comme peut l’être celle de Gagnaire. Elle est ainsi, sobre, retenue, réservée.

Cette cuisine manque, je le crois, un peu d’humanité faillible, d’émotions livrées au hasard de la dégustation, de prise de risques et d’enthousiasme latin.

16:02 Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note

24 mars 2012

Julien Dumas chez Rech

On me dit : "Va chez Rech, personne ne le sait mais c'est tenu par Ducasse." Ni une, ni deux, je me précipite. Un restaurant bistrot gastro non étoilé tenu par Ducasse, qui n'en a jamais rêvé ?

Moi qui n'ai pas connu le bonheur suprême de goûter, avenue Raymond Poincarré, la cuisine du cosmonaute de la gastronomie française, je suis bouleversé de pouvoir enfin approcher la voie lactée. Mieux encore, j'apprends, quelques minutes avant d'entrer dans le parking Vinci (qui, au vu des volumes, n'a certainement pas été dessiné par Léonard), que c'est une table marine. Une rareté absolue dans la mirifique galaxie ducassienne.

Et là, catastrophe, le chef n'est pas Alain Ducasse mais Julien Dumas. On m'aurait menti ? Alain a dû s'absenter pour cueillir quelques herbes ? "Non, il n'est jamais là" m'assure-t-on."Qui connaît Julien Dumas ?" sussure une voix royale. A dire vrai, pas grand monde. Dommage !

Car loin du calibrage ennuyeux et de l'anonymat impératif, Julien Dumas propose une cuisine de la mer subtile et personnelle. D'abord une technique sure, indispensable quand on approche de tels produits : langoustine, encornet, grondin, oursin, tous magnifiquement traités. Cuisson juste, texture parfaite. Ensuite, chaque accompagnement apporte de la personnalité : cébette et livèche pour donner une très belle note végétale à la langoustine, fines tranches d'asperge et réduction acidulée de champagne avec l'encornet, cerfeuil-citron dans un contre-point intéressant avec l'oursin (qui aurait été plus percutant si l'oursin avait été plus iodé), magnifique artichaut farci avec les foies de poisson, pour le grondin. Pour conclure, un très beau dessert autour de la poire, relevée par les notes acidulées du citron et du gingembre.

Je ne retournerai pas chez Rech. Julien Dumas quitte l'établissement le 31 mars pour partir à Québec. Alain Ducasse va reprendre les choses en main. C'est fâcheux.

19:30 Lien permanent | Commentaires (7) | Envoyer cette note

02 novembre 2011

Guide Michelin: du courage, de l'audace !

La question est récurrente : quelle différence y a-t-il entre un 2 et un 3 étoiles Michelin ? Ou, formulée différemment, sur quels critères le Michelin attribue-t-il la 3e étoile ?

Le niveau de la cuisine ? Rarement. Je dirai presque le contraire.
Dans l'espoir du triplé gagnant, le chef et ses équipes travaillent dans un élan, un dynamisme, une exigence qui permettent toutes les audaces. La carte vibre, les plats font preuve d'esprit d'initiative, la cuisine déborde d'énergie et de désir de convaincre, le restaurant est plein de vie et d'envies.
Vient la 3e étoile, parfois inopinément, après des années d'attente. Et s'installe aussitôt l'angoisse de la perdre. Dès lors, on verrouille tout, on ne change plus rien, on reproduit le style consacré. Et l'ennui rôde, le conventionnel s'installe. Ce qui amènent certains constats : c'était "mieux", "meilleur", du moins plus vivant, plus éloquent, avant. Regrettable paradoxe !
Si ce n'est la cuisine, quels autres critères ? Le décor - Garcia, Wilmotte, Rochon, au secours ? La profondeur de la cave ? Le nombre de serveurs au mètre carré ? Les réseaux d'influence où trois points peuvent se transmuter en trois étoiles ? Des raisons socio-économiques de soutien à une région ? Cela reste obscur et même les chefs double-étoilés ne savent pas ce que le guide attend exactement d'eux, tellement l'appréciation de leur cuisine paraît secondaire dans la transition de deux à trois.

Du moins en France. Car, hors de l'Hexagone, le Michelin ose et prend des risques : à Tokyo où d'improbables gargotes ont été récompensées, à New-York où dîner en cuisine sur un plan de travail en alu brossé et sans carte des vins, n'a pas été un obstacle pour César Ramirez à Chef's Table at Brooklyn Fare. Il semble que pour ces tables, seule la qualité de la cuisine ait été prise en compte. Ce qui d'évidence me semble être l'essentiel pour un guide gastronomique !

Pourquoi donc cette frilosité et cette opacité en France ? Pourquoi la 3e étoile vient-elle se poser comme une décoration posthume, une médaille d'honneur du travail, plutôt que récompenser une cuisine en mouvement qui vise l'excellence ? Exemple de notre méritocratie française qui célèbre et consacre ceux qui ont déjà réussi plutôt que ceux qui veulent et vont réussir ?
Regardons nos 25 restaurants triples étoilés ; hormis Barbot, Gagnaire, Passard et Klein, tous les autres se sont installés dans la brillante routine de monuments gastronomiques : Ledoyen, l'Ambroisie, Guy Savoy, le Meurice, le Bristol, le Pré Catelan, le Plaza-Athénée, le Louis XV, Georges Blanc, Bernard Loiseau, Lameloise, Michel Guérard, Paul Bocuse, etc... L'excellence - pas toujours d'ailleurs - mais sans vagues ni écume, une perfection immobile. Certes, beaucoup de travail, d'engagement, de volonté et d'exigence au quotidien pour lesquels j'ai le plus grand respect, mais dans une démarche muséographique que je déplore. Il y eut bien quelques judicieuses surprises comme le Passage 53 ou Jean Sulpice à l'Oxalys qui obtinrent rapidement deux étoiles, malgré l'exiguïté du lieu pour le premier ou la jeunesse du second (plus jeune chef double étoilé à 31 ans). Mais cela reste des exceptions.

Aussi, alors que le guide Michelin finalise son palmarès, comment ne pas l'inciter à suivre un seul et même critère, partout dans le monde, en France comme à l'étranger : la qualité des plats proposés. Afin de faire reconnaître une cuisine vivante, inventive, authentique qui, au delà de la performance technique, offre de véritables émotions gustatives et esthétiques.
Encourageons-les à prendre des risques. Le risque d'attribuer la 3e étoile en phase ascendante, quitte à la retirer trois ans plus tard si la cuisine n'a pas poursuivi sa progression. Le risque d'un classement dynamique, mouvant et non figé d'une année sur l'autre. Prendre le risque d'attribuer d'emblée 2 voire 3 étoiles aux jeunes chefs les plus brillants afin qu'ils puissent poursuivre leur évolution. Le risque enfin - l'ambition surtout - de faire changer la dimension sociale étriquée des restaurants triple-étoilés, pour les rendre "psychologiquement" accessibles en désacralisant le lieu, le service et les us de ces tables sanctuarisées. Ce que le guide a si bien fait au Japon.

Comment ne pas souhaiter qu'en France, le guide Rouge soit un peu plus... révolutionnaire !

19:14 Publié dans Critique gastronomique | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note | Tags : guide, michelin, restaurant, étoiles

09 septembre 2011

Agapé Substance

Vif, précis, juste. Du talent, de la technique, de l'envie. Faites abstraction de la salle, des sièges, du bruit et concentrez vous sur chaque assiette, le produit, l'accompagnement, l'accord recherché. David Toutain innove, crée, devant vous, dans le calme, avec un enthousiasme communicatif. Une cuisine moderne, un grand chef en devenir.